- abaisse
- abaisse, en utkavlad deg.
- à la broche
- à la broche, stekt på spett.
- à la carte
- à la carte anger att en restauranggäst väljer separat prissatta rätter utanför den fastställda menyn.
- à la crème
- à la crème, anrättad med grädde.
- à la daube
- à la daube, maträtt, se aladåb.
- à la Dubarry
- à la Dubarry, ett serveringsgarnityr av gratinerad blomkål och duchessepotatis; namnet härrör från Ludvig XV:s älskarinna Jeanne du Barry.
- aladåb
- aladå´b, kött, fisk eller grönsaker inkokta i gelé, t.ex. laxaladåb eller kalvsylta.
- à la maison
- à la maison anger på en matsedel att restaurangen tillagar en rätt på ett eget, speciellt sätt.
- à la meunière
- à la meunière, om fisk: panerad med mjöl före stekning.
- al dente
- al de´nte sägs en maträtt eller ett livsmedel vara som kokats till lagom tuggmotstånd, t.ex. grönsaker eller pasta.
- anslag
- anslag, bakningsterm: den stomme, oftast av sockerkaka, som bygger upp tårtor och bakelser.
- à part
- à part, sägs något vara som serveras separat vid bordet, t.ex. sallad eller sås.
- au four
- au four, beteckning för maträtt som tillagats i ugn, t.ex. glace au four, äggviteinbakad glass.
- au naturel
- au naturel, beteckning för en maträtt som serveras utan tillsatser.
- avredning
- avredning, att göra en soppa eller en sås fastare i konsistensen genom att tillsätta vetemjöl, arrowrot, grädde, smör eller äggulor.
- barbecue
- barbecue, amerikansk benämning på en måltid som både tillagas och serveras utomhus.
- bardera
- bardera, att klä in magert kött med tunna skivor späck för att det inte ska bli torrt under stekningen.
- baron
- baron, inom gastronomin en internationell köksterm för en stek som består av djurets sadel med båda lårstekarna (kylarna) kvarsittande.
- beignet
- beignet kallas sedan 1200-talet en bit kött, fisk eller frukt som doppats i frityrsmet och kokats i het olja.
- beurre manié
- beurre manié, lika delar smör och vetemjöl som knådas ihop till en kula och används när man reder av såser och stuvningar.
- bien cuit
- bien cuit, matlagningsterm för väl genomstekt kött.
- blanchering
- blanchering, kortvarig förkokning av ett livsmedel, t.ex. en grönsak, före frysning, torkning eller värmekonservering.
- blanka av
- blanka av, vispa ner en klick smör i en sås strax före serveringen.
- blåkokning
- blåkokning, att hälla upphettad ättika eller vinäger över nyfångad fisk.
- bonne femme
- bonne femme, dels ett fiskgarnityr, som innebär att kokta fiskfiléer serveras i vitvinssås med skivade champinjoner och hackad persilja, dels – och vanligast – ett garnityr till kalvstek, kyckling, kalkon och fasan.
- bordelaise
- bordelaise, à la bordelaise, en köksterm som anger att en rätt (av t.ex. njure, kyckling, entrecote eller fisk) tillagats med oxmärg och schalottenlök eller serveras med en sås som utöver dessa ingredienser tillretts med rött eller vitt vin.
- bordsmargarin
- bordsmargarin, typ av matfett som utvecklats för att användas på bröd.
- bottenredning
- bottenredning, redningsmetod vid matlagning vid vilken förtjockningsmedlet blandas samman före övriga ingredienser.
- bouquet garni
- bouquet garni, hopknuten bukett av blandade kryddörter och kryddgrönt (oftast persilja, timjan, lagerblad, men andra örter kan läggas till: salvia, rosmarin, selleristjälkar osv.), som används för smaksättning av soppor, såser och buljonger och avlägsnas före maträttens slutliga tillagning.
- bourguignonne
- bourguignonne, à la bourguignonne, en köksterm som vanligtvis anger att en rätt (t.ex. pocherade ägg, kyckling eller stekt kött) serveras med rödvinssås och ett garnityr av små glaserade lökar, champinjoner och tärningar av rökt fläsk.
- brochette
- brochette, ett spett på vilket man trär upp bitar av kött, korv, lök m.m., som sedan grillas.
- bryna
- bryna, ett förstadium vid stekning: att låta kött, fisk osv. ta färg tillsammans med matfett i en het panna.
- bräsera
- bräsera, matlagningsterm: att låta t.ex. kött, fisk eller fågel som först brynts koka under tättslutande lock i sin sås eller fond tillsammans med t.ex. grönsaker.
- brödprov
- brödprov, benämning inom kokkonsten på ett prov som görs med hjälp av vitt bröd för att kunna fastställa den ungefärliga temperaturen på fett, t.ex. olja vid fritering.
- buljong
- buljo´ng, avkok på kött, fisk eller grönsaker.
- butterkaka
- butterkaka, det sydsvenska namnet på systerkaka.
- chambrera
- chambrera, att sakta och varsamt ge det röda vinet rumstemperatur (ca 18 °C).
- chantilly
- chantilly ingår i namnet på flera rätter i det franska köket, något som sammanhänger med det gastronomiska rykte som slottsköket i Chantilly åtnjöt på 1600-talet, särskilt under kocken Vatels ledning.
- chinoise
- chinoise, köksredskap, en konformig pipsil, vars spets är av nät.
- concassé
- concassé, köksterm som används i bl.a. uttrycket poivre concassé, krossade vitpepparkorn.
- coulis
- coulis, köksterm för starkt koncentrerad buljong av t.ex. vilt, fågel eller skaldjur, frukt eller grönsaker, använd som grund till en sås eller en soppa.
- court-bouillon
- court-bouillon, kokspad som består av vatten (ev. också vin), smaksatt med t.ex. sopprötter, örter, pepparkorn, salt och lite vinäger.
- croûte
- croûte, skorpan på ett bröd eller skalet på en ost av t.ex. brie-typ.
- deglacera
- deglacera, att koka ur en stekpanna eller en stekgryta med t.ex. vin, vatten, buljong eller grädde för att ta till vara de smakämnen som har fastnat i pannan vid tillagningen av en maträtt.
- dubbelpanering
- dubbelpanering, engelsk panering, köksterm som innebär att det som ska paneras kryddas, vänds i mjöl, doppas i uppvispat ägg och till sist klappas in med rivebröd.
- escalope
- escalope, fransk köksterm för en tunn skiva kött utan ben, t.ex. schnitzel.
- farce
- farce, köksfransk term som motsvarar svenskans färs.
- filea
- filea, köksterm: befria fisk från skinn och ben.
- fines herbes
- fines herbes, finhackade örtkryddor/kryddgrönsaker som används som smaktillsats i såser, stuvningar, soppor och liknande maträtter.
- fjälster
- fjälster, rengjord djurtarm av gris, får eller nötdjur, använd som korvskinn, t.ex. fårfjälster till wienerkorv.
