Bläddra:

1–50 av 145 träffar 1 2 3

abaisse
abaisse, en utkavlad deg.
à la broche
à la broche, stekt på spett.
à la carte
à la carte anger att en restauranggäst väljer separat prissatta rätter utanför den fastställda menyn.
à la crème
à la crème, anrättad med grädde.
à la daube
à la daube, maträtt, se aladåb.
à la Dubarry
à la Dubarry, ett serveringsgarnityr av gratinerad blomkål och duchessepotatis; namnet härrör från Ludvig XV:s älskarinna Jeanne du Barry.
aladåb
aladå´b, kött, fisk eller grönsaker inkokta i gelé, t.ex. laxaladåb eller kalvsylta.
à la maison
à la maison anger på en matsedel att restaurangen tillagar en rätt på ett eget, speciellt sätt.
à la meunière
à la meunière, om fisk: panerad med mjöl före stekning.
al dente
al de´nte sägs en maträtt eller ett livsmedel vara som kokats till lagom tuggmotstånd, t.ex. grönsaker eller pasta.
anslag
anslag, bakningsterm: den stomme, oftast av sockerkaka, som bygger upp tårtor och bakelser.
à part
à part, sägs något vara som serveras separat vid bordet, t.ex. sallad eller sås.
au four
au four, beteckning för maträtt som tillagats i ugn, t.ex. glace au four, äggviteinbakad glass.
au naturel
au naturel, beteckning för en maträtt som serveras utan tillsatser.
avredning
avredning, att göra en soppa eller en sås fastare i konsistensen genom att tillsätta vetemjöl, arrowrot, grädde, smör eller äggulor.
barbecue
barbecue, amerikansk benämning på en måltid som både tillagas och serveras utomhus.
bardera
bardera, att klä in magert kött med tunna skivor späck för att det inte ska bli torrt under stekningen.
baron
baron, inom gastronomin en internationell köksterm för en stek som består av djurets sadel med båda lårstekarna (kylarna) kvarsittande.
beignet
beignet kallas sedan 1200-talet en bit kött, fisk eller frukt som doppats i frityrsmet och kokats i het olja.
beurre manié
beurre manié, lika delar smör och vetemjöl som knådas ihop till en kula och används när man reder av såser och stuvningar.
bien cuit
bien cuit, matlagningsterm för väl genomstekt kött.
blanchering
blanchering, kortvarig förkokning av ett livsmedel, t.ex. en grönsak, före frysning, torkning eller värmekonservering.
blanka av
blanka av, vispa ner en klick smör i en sås strax före serveringen.
blåkokning
blåkokning, att hälla upphettad ättika eller vinäger över nyfångad fisk.
bonne femme
bonne femme, dels ett fiskgarnityr, som innebär att kokta fiskfiléer serveras i vitvinssås med skivade champinjoner och hackad persilja, dels – och vanligast – ett garnityr till kalvstek, kyckling, kalkon och fasan.
bordelaise
bordelaise, à la bordelaise, en köksterm som anger att en rätt (av t.ex. njure, kyckling, entrecote eller fisk) tillagats med oxmärg och schalottenlök eller serveras med en sås som utöver dessa ingredienser tillretts med rött eller vitt vin.
bordsmargarin
bordsmargarin, typ av matfett som utvecklats för att användas på bröd.
bottenredning
bottenredning, redningsmetod vid matlagning vid vilken förtjockningsmedlet blandas samman före övriga ingredienser.
bouquet garni
bouquet garni, hopknuten bukett av blandade kryddörter och kryddgrönt (oftast persilja, timjan, lagerblad, men andra örter kan läggas till: salvia, rosmarin, selleristjälkar osv.), som används för smaksättning av soppor, såser och buljonger och avlägsnas före maträttens slutliga tillagning.
bourguignonne
bourguignonne, à la bourguignonne, en köksterm som vanligtvis anger att en rätt (t.ex. pocherade ägg, kyckling eller stekt kött) serveras med rödvinssås och ett garnityr av små glaserade lökar, champinjoner och tärningar av rökt fläsk.
brochette
brochette, ett spett på vilket man trär upp bitar av kött, korv, lök m.m., som sedan grillas.
bryna
bryna, ett förstadium vid stekning: att låta kött, fisk osv. ta färg tillsammans med matfett i en het panna.
bräsera
bräsera, matlagningsterm: att låta t.ex. kött, fisk eller fågel som först brynts koka under tättslutande lock i sin sås eller fond tillsammans med t.ex. grönsaker.
brödprov
brödprov, benämning inom kokkonsten på ett prov som görs med hjälp av vitt bröd för att kunna fastställa den ungefärliga temperaturen på fett, t.ex. olja vid fritering.
buljong
buljo´ng, avkok på kött, fisk eller grönsaker.
butterkaka
butterkaka, det sydsvenska namnet på systerkaka.
chambrera
chambrera, att sakta och varsamt ge det röda vinet rumstemperatur (ca 18 °C).
chantilly
chantilly ingår i namnet på flera rätter i det franska köket, något som sammanhänger med det gastronomiska rykte som slottsköket i Chantilly åtnjöt på 1600-talet, särskilt under kocken Vatels ledning.
chinoise
chinoise, köksredskap, en konformig pipsil, vars spets är av nät.
concassé
concassé, köksterm som används i bl.a. uttrycket poivre concassé, krossade vitpepparkorn.
coulis
coulis, köksterm för starkt koncentrerad buljong av t.ex. vilt, fågel eller skaldjur, frukt eller grönsaker, använd som grund till en sås eller en soppa.
court-bouillon
court-bouillon, kokspad som består av vatten (ev. också vin), smaksatt med t.ex. sopprötter, örter, pepparkorn, salt och lite vinäger.
croûte
croûte, skorpan på ett bröd eller skalet på en ost av t.ex. brie-typ.
deglacera
deglacera, att koka ur en stekpanna eller en stekgryta med t.ex. vin, vatten, buljong eller grädde för att ta till vara de smakämnen som har fastnat i pannan vid tillagningen av en maträtt.
dubbelpanering
dubbelpanering, engelsk panering, köksterm som innebär att det som ska paneras kryddas, vänds i mjöl, doppas i uppvispat ägg och till sist klappas in med rivebröd.
escalope
escalope, fransk köksterm för en tunn skiva kött utan ben, t.ex. schnitzel.
farce
farce, köksfransk term som motsvarar svenskans färs.
filea
filea, köksterm: befria fisk från skinn och ben.
fines herbes
fines herbes, finhackade örtkryddor/kryddgrönsaker som används som smaktillsats i såser, stuvningar, soppor och liknande maträtter.
fjälster
fjälster, rengjord djurtarm av gris, får eller nötdjur, använd som korvskinn, t.ex. fårfjälster till wienerkorv.

« föregående | nästa » 1 2 3

Sökkällor

Medier

Avancerade filtreringar

Tips

Via Sajtkartan kommer du också åt innehållet i Nationalencyklopedin!

A-G |  H-N |  O-U |  V-Ö