Arne Järtelius, aktualitetsredaktör
Mats-Eric Nilsson, den hemtrevligaste av kockar, är tillbaka. Efter storsäljarna och, inte minst, de ordentliga omskakarna av våra matvanor – Den hemlige kocken (2007) och Äkta vara (2008) – är det åter dags för ett inlägg och höjt pekfinger i matdebatten av Mats-Eric Nilsson. Den nya boken heter Döden i grytan, har undertiteln ”om vår rädsla för riktig mat” och är skriven av Nilsson tillsammans med hans kollega på Svenska Dagbladet, dito matreportern Henrik Ennart.
Vi träffas för lunch. Själv ville jag gå på ett ställe och Mats-Eric på ett annat. Jag var främst ute efter miljön, medan Mats-Eric var ute efter maten. Maten vann och det visade sig vara ett gott val. Dagen innan har Mats-Eric med kollega lämnat in manus på sitt nästa opus varför vi börjar där.
 |
|
Henrik Ennart och Mats-Eric Nilsson har skådat döden i grytan sin nya bok. |
|
DAN HANSSON |
Techno food
– Döden i grytan handlar om hur vi fått en sådan teknologisk syn på mat. Vi har genom åren på olika sätt fjärmats från en riktig matupplevelse. Ett skäl till det är att maten och de moderna livsmedlen har kringgärdats med så många regler, bland annat när det gäller hygien, som gjort att det som till slut hamnar på tallriken kan vara ganska konstlade produkter.
Men det är väl inte fel att livsmedelshanteringen omges av allehanda regler. Hur ska man som konsument annars veta vad produkterna innehåller?
– Vissa grundläggande märkningsregler är definitivt på sin plats, men jag är inte för att man ska göra det så svårt att framställa mat att det till slut bara är storskaliga anläggningar som kan och har råd att följa reglerna. Matframställning och tillagning har utvecklats till en högriskverksamhet. Jag tycker att man på ett kafé ska få baka sitt eget bröd, att grillkiosker ska få framställa sitt eget potatismos på äkta råvaror, att barnen på förskolan ska kunna vara med och hjälpa till i köket och att man till kyrkkaffet ska få ta med sig sina hemlagade sockerkakor. Från Livsmedelsverkets sida säger man förvisso att det visst är möjligt, men det är möjligheter med mängder av inskränkningar.
Med detta vill Mats-Eric inte ha sagt att det inte finns risker med matframställning i olika sammanhang. Tvärtom. Det finns ständigt gott om resistenta bakterier och andra organismer att akta sig för, men det är inte alltid lika säkert att just matindustrins jätteanläggningar kan undvika dessa.
Konserverad gröt
Sin nya bok ser Mats-Eric Nilsson som en förlängning av de resonemang han förde i sina båda tidigare böcker. I dessa handlade det mycket om tillsatser i maten och matfusk av olika slag. Nu frågar han och hans medförfattare sig vad det är som gjort att vi hamnat i den här situationen när det gäller matframställning.
– Jag ser det som en svårundviklig del av det moderna samhälle vi lever i. Det kännetecknas i stor grad av regler av alla de slag, och att man så mycket det bara går försöker att minimera risker inom alla områden, matframställningen inklusive. Det kan kanske vara både bra och nödvändigt, men effekten av de stora system man bygger upp för att klara av den här riskminimeringen kan resultera i att sådant som bygger på egna idéer och allmänt sunt förnuft inte får plats. Om man ställer väldigt långtgående krav på en viss hantering finns det alltid en risk att det enda som till slut kan göra sig gällande är det mest konstlade.
Sveriges inträde i EU har inte gjort regleringen och riskminimeringen mindre. Tvärtom. Lite grand verkar det vara med stora myndigheter som med stora företag: de blir sin egen logiks värsta fiender.
– De här stora systemen tenderar att göra att små producenter inte längre får rum. Det är ofta två världar som kolliderar när en stor myndighet ska närma sig en liten verksamhet. Det resulterar för det mesta i att den som är minst hamnar i kläm. Jag är inte på något vis emot alla regler, men jag vill peka på problem som finns och jag undrar var gränserna borde sättas.
Matupplevelserikt
Är det så illa, tänker man när man ser bokomslagsbildens äckelgryta. Svaret kommer i arton kapitel alltifrån ”brottsliga bullar” till ”de omogna tomaterna”: Ja, så illa är det. Eller snarare: det kan vara så illa om man kommer i kontakt med samtliga de exempel på matindustrins hopkok som Ennart och Nilsson konfronterar sina läsare med. Själva läsningen gör en ibland så illa berörd att man inte återfår sin matro (och mattro) förrän i bokens tre avslutande kapitel. Det är först där som författarna kan göra en skön och smakrik mjuklandning i det som är utgångspunkten för deras bok: ”hungern efter de oförfalskade smakerna och de sköna måltiderna”.
Bokens sista kapitel, som skulle kunna vara det första på författarparets nästa alster, har rubriken ”ljusning i sikte”. Men för att få se ljuset ”är de nödvändigt att ompröva många av dagens system för produktion, distribution och tillagning”. Men enligt författarna finns det en hel del ljuspunkter i matmörkret, och det får dem att avsluta sin bok med ett urval av dessa och en uppmaning till sina läsare att höra av sig när de ser en omsvängning vara på gång.
I den pågående kampen inför valet 19 september har det inte hörts så mycket om maten. Detta trots att, som Ennart/Nilsson skriver, ”problemet finns hos beslutsfattarna”. Dessa har i alltför många fall ”distanserat sig från själva matupplevelsen och behandlar maten som vilken vara som helst”. Om jordbruksminister Eskil Erlandsson (C) är en del av problemet kan diskuteras. Den 7 augusti presenterade han (tillsammans med kollegan miljöminister Andreas Carlgren) Centerpartiets ”21 åtgärder för miljösmart mat”, där de bland annat vill satsa på ekologisk och närproducerad mat och stoppa utländska djurfabriker. Gott så. Men när det gäller en obligatorisk märkning av ursprungsland på allt kött – i Döden i grytan finns ett kapitel om en polsk djurfabrik vars griskött man skulle vilja kunna undvika – säger Centerpartiet nej. Till Svenska Dagbladet (8 augusti) säger Erlandsson: ”Att kontrollera hela kedjan skulle kosta för mycket och riskerar att slå ut den svenska miljövänliga produktionen.” Logiken i det svaret är inte helt klar, men det är ett val vi nu ställs att göra.
Externa länkar: Äkta vara och Märkning av mat (Livsmedelsverket)
Döden i grytan
http://www.ne.se/rep/döden-i-grytan
Nationalencyklopedin, 2012-02-12
Kopiera källangivelse
