Anders Hansson, frilansjournalist
I en gammal sketch med Sven Melander ska spanska turister bjudas på ”äkta svensk måltid”. Det blir ett besök i korvkiosken och två kokta med bröd och en Pucko. Sedan dess har konkurrensen skärpts och utbudet breddats i snabbmatsvärlden. Begreppet ”svenskt” har också utvidgats. Men gatukökets korv har fortfarande sin självklara plats i svenskarnas magar.
Att äta korv utomhus är en drygt hundraårig tradition. Redan under Stockholmsutställningen 1897 såldes det korv på Djurgården. Dessa första ”korvgubbar” var i själva verket kvinnor som bjöd ut sina varor till hungriga flanörer. Vägen fram till våra dagars stora gatukök med serveringsavdelning är en snårig historia. För den nyfikna finns boken Korv, mos och människor: En bok om svenska korvkiosker av Leif Eriksson.
 |
|
En korventusiast biter i sin last. |
|
RAGNHILD MÖLLER |
Klister i kastrullen
För dem som i dag växer upp med hamburgerställen, kebabhak, falafelvagnar i vartannat hörn och gatukök vars sortiment svämmar över alla bräddar kan det vara svårt att föreställa sig tjusningen med gamla tiders korvkiosker. Det var tidigare inrättningar som i synnerhet far- och morföräldrar fortfarande pratar så nostalgiskt om. Det var en tid då söndagspromenaden kröntes med ett besök hos kvarterets korvgubbe och man fick en smal kokt i smörgåspapper. Senap kunde man få om man tyckte om det, men inget bröd.
I sin bok tar Leif Eriksson upp så gott som varenda liten aspekt av korvkiosknäringen. Han berättar om korvproduktion, olika former av korvskinn, och varje speciellt litet tillbehör får sin egen lilla avdelning. Till dessa hör så klart senapen, det bästa av alla tillbehör. Men även ketchupen, potatismoset, pommes fritesen, brödet, räksalladen, läsken och mycket mera finns med.
Så får vi till exempel veta att pulvermoset en gång i tiden utvecklades i samarbete med svenska armén. Men precis som när det gällde pommes frites blev man till slut tvungen att söka hjälp från amerikanskt håll innan den rätta snitsen på moset åstadkoms. De tidiga varianterna utvecklades lätt till klister i kastrullen.
Hot dog med kortkort
Anekdoterna i boken är många. Bland annat får vi reda på hur det amerikanska namnet på varmkorven – hot dog – kom till. Det ska ha skett en kall aprildag 1901 på en basebollarena i New York. Glass, som var det som vanligtvis såldes, byttes då ut mot korvar som av försäljarna kallades dachshund sausages (Dachshund är ’tax’ på tyska). En journalist satt och ritade en hund, men kunde inte stava till Dachshund utan skrev i stället hot dog. Begreppet var myntat och namnet spred sig därefter snabbt.
En annan historia som berättas i boken är den om kioskbiträdet Berit Hansson i Laholm som 1974 blev anmäld till både hälsovårdsnämnden och polisen. Anledningen var Berit Hanssons kjol som enligt anmälaren var ohygienisk på grund av sin ringa längd. Efter att ha undersökt saken fann hälsovårdsnämnden förhållandena i kiosken full tillfredsställande, trots minikjol.
Den allra största behållningen med boken är ändå de många fotografierna av korvkiosker från alla ändar av landet. Dessa är tagna av fotografen Jenny Nordquist som med sin kamera förevigat inte bara byggnaderna utan även de människor som ger liv åt korvhaken: försäljare och kunder. Det rika bildmaterialet kompletteras av gamla fotografier som visar hur den svenska korvkiosken såg ut för 40––50 år sedan.
Det märks verkligen att Leif Eriksson älskar sin korv med mos. Det är svårt att som läsare låta bli att smittas av entusiasmen för ämnet. När Eriksson pratar om det där speciella ”knäppet” som ska höras när man sätter tänderna i en riktigt god korv önskar man att man stod med en väntekorv i handen och en tjock med mos under tillredning. Men ibland blir det svårt att hänga med i vändningarna. Texten tenderar att bli lite rörig, men det är det ganska lätt att ha överseende med.
Mat åt mannen på gatan
Men gatumat kan ju vara så mycket mer än korv med mos. Det har även vi i Sverige börjat lära oss de senaste åren. Överallt i världen lagas, serveras och äts det mat på gatorna, och en del av denna mat har letat sig hit. Det har framför allt skett genom invandrare och våra egna vandringar i olika länder. Främst handlar det kanske om pizzan, kebaben och falafeln, som ofta säljs på samma ställe och som kan kombineras på olika sätt. I en stad som Malmö har falafeln till och med blivit en allvarlig konkurrent till de stora hamburgerkedjorna. Många föredrar de friterade kikärtsbullarna, tack vare både smaken och det relativt sett mycket låga priset.
I takt med att de rullande korvkioskerna blivit bofasta och byggts ut har den mobila matverksamheten övertagits av just falafelköken, men det säljs även en hel del pasta från små hus med hjul under. På industriområden och bland högskolestudenter har dessa anspråkslösa och billiga lunchserveringar blivit populära alternativ till dagens rätt på restaurangerna.
Tidigt införde svenska myndigheter restriktioner för försäljning av mat på gator och torg. Redan 1908 bestämdes att den då så kallade torgkorgen inte fick stå direkt på marken. Lådan på magen blev lösningen, senare förevigad av Owe Thörnqvist i hans ”Varmkorv boogie”. Speciella kioskanvisningar från 1962 slog fast bestämmelser bland annat för tillgång till vatten och avlopp.
Drygt fyrtio år senare kämpar de kommunala myndigheterna på många håll i landet med att få bort alla vagnar från gatorna. De argument som framförs är att vagnarna förfular stadsbilden, att de medför nedskräpning samt att de hygieniska kraven är svåra att leva upp till. Detta gäller i synnerhet om man saknar tillgång till rinnande vatten.
Gourmetkock lagar gatumat
En som låtit sig inspireras av gatans mat världen över är den svenske stjärnkocken Marcus Samuelsson. Efter att ha fått sin utbildning vid de finaste köken i Frankrike och Schweiz gick Samuelsson en annan väg en den sedvanliga. Han tog jobb på ett kryssningsfartyg som förde honom jorden runt, och i varje hamn gick han i land för att gå på upptäcktsfärd i den lokala matvärlden. Kombinationen av kunskaper om såväl det fina som det folkliga resulterade i en utnämning till New York Citys bästa kock år 2003.
Oftast sätter vi likhetstecken mellan gatumat och snabbmat och i förlängningen skräpmat. Att det inte behöver vara så visar Marcus Samuelsson i sin bok Street Food(2004). I den presenterar han favoriträtter från hela världen som har det gemensamt att de går att äta i folkvimlet. Därmed inte sagt att alla är lätta att svepa ihop. Bland de färgsprakande rätterna hittar man afrikanska gambas med piripiri, bulgogi från Korea, amerikanska revbensspjäll och strömming från Sverige. Hela boken är en smakfull historia, full av läckra bilder som visar gatuexteriörer från världens alla hörn såväl som de maträtter vilkas recept Marcus Samuelsson bidrar med.
På köpet får man Marcus Samuelssons tankar om vad som bör ingå i en bra frukost, brunch, lunch och middag. I korta textavsnitt berättar han om resor till spännande platser som Addis Abeba, Singapore, Bangkok och Chinatown i New York. Marcus Samuelsson brinner för sitt ämne. Så mycket faktiskt att han en gång sparade ihop pengar enkom för att resa till Japan för att äta fugu, eller blowfish som det också kallas. Fel tillagad är denna fisk dödligt giftig. Samuelsson överlevde och rankar måltiden som sitt starkaste matminne. Inte så mycket för smakens skull som för upplevelsen.
Det är också skönt att läsa att även stjärnkockar äter korv, köpt i en kiosk sent på natten. Under sin tid på en lyxkrog i Österrike brukade Marcus Samuelsson åka med kollegerna i en hel timme sent på natten bara för att få äta en speciell korv serverad med bröd, sauerkraut och rödkål. Han menar att kön till korvkiosken i sanning är demokratisk. Alla, från trendnissar och kostymgubbar till nattarbetande taxichaufförer och tidningsbud, köar snällt för att få sin nattmat. Bara det gör det värt att se till att bevara de svenska gatuköken.
(Artikeln publicerad 2005-12-13)
Gatumat: Inte bara korv och mos
http://www.ne.se/rep/gatumat-inte-bara-korv-och-mos
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
