Magdalena Stjerndahl, frilansjournalist
Vi uppfattar ofta inte att julsederna förändras. Man tror att man gör som man alltid har gjort. Det svenska julbordets historia visar emellertid hur mycket vi faktiskt påverkas av olika trender.
Rätter i utbudet av julmat försvinner, nya tillkommer. Det är bara några få rätter som finns kvar genom århundradena. Troligen kommer vi att framdeles kalla det som vid varje tidpunkt är vårt julbord för det ”traditionella” och ”enda riktiga”. Julen ska ju vara som den alltid har varit. Eller?
Hemkört
En ”riktig husmor” tillreder naturligtvis allting som finns på julbordet själv. Redan i början av december börjar hon baka och göra sillinläggningar. Korv och leverpastej kan givetvis inte köpas i charkdisken, utan tillverkas i hemmet efter ärvda recept. På hennes julbord fattas ingenting. Även mindre uppskattade rätter, det kan vara lutfisk, risgrynsgröt och sylta, finns med – det har de ju alltid gjort.
I dag finns inte särskilt många sådana riktiga husmödrar kvar. Julborden har ofta blivit mindre omfångsrika, men det är för den skull inte mindre viktigt vad som finns på dem. Vi påverkas också av utländska seder. Frågan är dock om de utländska rätterna lyckas ta sig in på själva julbordet eller om man sparar dem till någon av de andra juldagarna.
Julbordsfavoriter i dag
Det nutida julbordet är närmast att likna vid ett smörgåsbord. Denna utformning fick julbordet gradvis under 1900-talets första decennier.
Christina Fjellström och Håkan Liby har i sin bok Det svenska julbordet (2000) med hjälp av enkäter gjort en grundlig genomgång av hur människor i Sverige avnjuter sina julbord och vilka rätter som måste finnas med. Den tio-i-topp-lista som de fått fram ser ut så här:
- Skinka
- Köttbullar
- Sillinläggningar
- Prinskorv
- Janssons frestelse
- Gravad eller rökt lax
- Julkorv
- Sillsallad
- Rödbetssallad
- Kalvsylta
Författarna påpekar att åtta av dessa rätter har funnit sin plats på julbordet under 1900-talet. Bara julkorven och kalvsyltan är riktigt ålderdomlig mat. Köttbullar och prinskorv är mycket nyare på julbordet än man kan tro. I Husmoderns köksalmanack, som utkommer årligen, nämns inte köttbullar som en naturlig rätt på julbordet förrän 1970 och prinskorv inte förrän 1985.
Grönare julbord
Rätter med regional karaktär som fortfarande finns kvar på julborden är bland annat ål, brunkål och långkål i Skåne, bruna bönor på Gotland samt löjrom, fjällfisk och blodpalt i Norrland. Skillnaderna i mattraditioner tycks i dag vara större mellan olika familjer än mellan olika landsändar.
Den kanske största förändringen på dagens julbord är att det är så mycket grönare än förr. Kötträtter som pressylta, grisfötter och revbensspjäll är inte lika nödvändiga längre. I stället har olika fiskrätter tillkommit. I en tid där alltfler familjer har åtminstone en vegetarian att ta hänsyn till ökar också andelen helgröna rätter. Antingen görs de gröna rätterna på traditionella ”julingredienser”, såsom grönkål, rödkål, äpplen och apelsiner, eller så bryter man av med något helt nytt, till exempel falafel, oliver och inlagd pumpa.
Husmoderns köksalmanack har under årtionden försökt att förenkla julbordet och minska december månads arbetsbörda för hushållets julbordsansvariga. Det arbetet har gått långsamt, och inte förrän på 70-talet blev halvfabrikat och färdigköpt riktigt vanligt.
Nu verkar pendeln svänga tillbaka. Riktiga, gammaldags julbord med omständliga, hemlagade rätter estetiskt arrangerade är populära igen. När tiden för vardagsmatlagning blir allt mindre verkar det som om samlingen kring festbordet ökar i betydelse.
Det kommersiella julbordet
Christina Fjellström och Håkan Liby har i sin bok också undersökt när det kommersiella julbordet hade premiär och vilken inställning krögarna har till det i dag.
Redan på 1910-talet annonserar Åre fjällanläggning om möjligheten att fira jul hos dem. Annonser om särskilda julbord följer, och under de närmaste årtiondena börjar alltfler restauranger servera julsmörgåsbord. Man vänder sig direkt till familjerna, och julborden erbjuds bara under de sista adventssöndagarna.
Under krigsåren och strax därefter serveras av naturliga skäl knappast några julbord alls, men sedan tar det fart! I annonserna från 1960-talet syns det att restaurangernas julbord mer och mer kommit att användas i företagens representation och som julgåva till de anställda.
För restaurangerna är julbordet både tids- och personalkrävande. Trots detta är julbord något som hör till i december. Restauranggästerna förväntar sig det, helt enkelt.
På restaurangernas julbord är de populäraste rätterna lax i alla former, ål samt ägghalvor med räkor, kaviar och löjrom. De som äter ute vill kanske koncentrera sig på det som känns lyxigast och spara den riktigt traditionella maten till julaftonen hemma.
(Artikeln publicerad 2002-12-21)
Julbordet: Tradition och innovation
http://www.ne.se/rep/julbordet-tradition-och-innovation
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
