Kinakäk: Kinesisk kinamat

Arne Järtelius, nyhetsredaktör vid Nationalencyklopedin

Vad brukar du beställa på kinarestaurangen borta på hörnet? Är det månne alla svenska kineskrogars paradrätt: tre små rätter? Eller är det i stället de fettflottiga friterade räkorna som attraherar? Ett är dock säkert: om du är en av åtta svenskar väljer du friterad banan med vaniljglass till efterrätt. Utan den kulinariska höjdpunkten känns det, som mången kinesätande svensk säger, inte ”kinesiskt” .

Det må så vara. Men en sak är säker: med kinesisk kinamat har den mat som de flesta svenska kinarestauranger serverar väldigt lite att göra. Kinamaten i Sverige har genom åren utvecklats på samma sätt som de flesta andra kök när de på bortaplan tvingas leva i och konkurrera med majoritetens matkultur: den har försvenskats. Det märks i första hand på kryddningen: lagom blir bäst (även om det sötsura får en betoning på den första kryddan). Men det slår snabbt även igenom på sådant som mängden sovel i relation till mängden grönsaker (dagens medelkineser äter inga jättemängder kött eller kyckling) liksom hur och tillsammans med vad riset kokas och serveras (skulle en viss Uncle Ben ha fått fotfäste på din lokala kinakrog är det hög tid att ta sin Mats ur den lokalen). Men kinakrogens friterade banan – i eller utan pyjamas – då? Efterrätter är ett nästan okänt begrepp i det kinesiska köket, och tar man något efter maten är det helt vanlig och synnerligen ofriterad frukt.

Skånskkinesiskt

Junxia tar oss med på en inköpsrunda i en kinesisk livsmedelsaffär i Malmö. Junxia är 25 år gammal, kommer direkt från Beijing och har bott i Lund i knappt ett år. Hon är gift med svenske Jesper, men han har inte fått henne (eller ens önskat) att hon ska blanda några svenska ingredienser i sin kinesiska matlagning. Men för att klara av den kulinariska ekvationen måste Junxia ta sig de tre milen med buss till Malmö några gånger i månaden.

– Jag tror att det är svårt att i mindre svenska städer hitta de råvaror man som kines är van att ha i sin matlagning. I Malmö hittar jag det mesta jag vill ha, men när min mamma kommer på besök i Lund i höst kommer hon att ha med sig en hel del torkad och konserverad mat hemifrån. Dels för att det är billigare, dels för att vissa saker inte ens har hittat till de kinesiska livsmedelsaffärerna i Sverige. Jag hade själv med mig en massa mat när jag kom till Sverige för ett år sedan.

Den tulltjänsteman som öppnat Junxias väldoftande väskor hade där funnit sådant som mängder med torkad svamp, torkade sjöfrukter, chili och rödpeppar. Det finns väl också att köpa i Sverige, säger väninna av ordning. ”Jovisst” , svarar Junxia, men framhåller i samma andetag att det i Kina finns väldigt många olika sorter av de nämnda ingredienserna.

Syn för den sägen får vi genast vi kommer in i Asienlivs vid Möllevångstorget (”Möllan” ) i centrala (nästan) Malmö. Här finns det inte en, två, tre sorters torkad svamp, utan tio gånger så många. Här finns kryddor som saknar svensk översättning, 40 olika slags nudlar, ris i massor och så många olika sorters soja att en ovan gom lätt drabbas av noja. Det svåröverblickbara utbudet av färska grönsaker gör det inte lättare. Vem vet hur kinesisk gräslök ser ut? Färsk koriander? Taro? Kinesisk broccoli? Listan kan göras långt mycket längre. Junxia ber om ursäkt för att hon pratar kinesiska med personalen i butiken för att hitta det hon letar efter, men vad göra när gästlandets språk inte på långa vägar förslår för att tala om vad man vill ha.

Junxia på väg hem från ”Möllan” med varor från den egna myllan.

carin carlsson/nationalencyklopedin

Kinesisk hotpot

Junxia ska till middag laga vad hon kallar en kinesisk hotpot (recept se nedan). Det kan väl närmast beskrivas som fondue. Det är en rätt som kräver gott om ingredienser att inhandla, men när det väl är gjort är det upp till den ätande att själv tillaga och sedan blanda rätterna efter behag (i alla fall nästan). Med sig hem i tre svällande påsar från Asienlivs och den väntande varma grytan har Junxia sådant som lotusrot, enokisvamp, kombualger och shiitake.

En sista fråga till Junxia innan hon tar buss 131 hem till Lund: Var har hon lärt sig att laga mat?

– Hemma hos mamma. Hon är min kulinariska förebild och läromästare. Jag lärde mig för att jag tyckte att det var roligt men också för att det för en kvinna i Kina är nödvändigt att kunna laga mat den dagen man gifter sig. Min yngre bror däremot kan inte laga någon som helst mat. På universitetet där han går får han livnära sig på soppa och ris i väntan på att en dag kunna gifta sig med någon matlagningskunnig kvinna.

Eftersom detta ska handla om mat får det sista påståendet klinga okommenterat, men att jämlikheten mellan könen i ett land som kallar sig socialistiskt ...

Hur lär man sig då som svensk att laga kinesiskt? Kokböcker i all ära, men hur ska man veta att de är bra, så bra att man själv klarar av att följa dem, inte minst med tanke på de tillbehör som krävs men som kanske inte finns att tillgå? Att utnämna den eller de bästa kinesiska kokböckerna på svenska är detta inte platsen för. En kokbok som är svår att inte rekommendera i sammanhanget är dock – det framgår kanske av titeln – Yan-kit Sos Klassisk kinesisk kokbok. I en första engelskspråkig upplaga utkom den redan 1984 (på svenska 1986) och häromåret utkom den i en ny svensk upplaga (under tiden hann för övrigt författaren avlida).

Det bästa med Sos bok är dels att recepten är lätta att följa – de logiska hoppen i en del kokböcker är hopplösa – dels att man med bokens första 40 sidor får en bra introduktion till såväl ingredienser, som råvaror och allehanda tillagningsmetoder; vem vet att tranchera en fågel eller att ångkoka på kinavis? Lägg till det att författaren verkligen lyckas förmedla att matlagning är något hon kan och att hon har känsla för matlagningskonstens djupare kinesiska rötter.

Ska Yan-kit Sos kompletteras med en annan bok i genren finns det många att välja mellan. Linlins (pseudonym för Zeng Lin) nyutkomna kombinerade matresguide och kokbok Kina: Matens rike (2007) är en liten pärla i sig så vackert bunden, illustrerad och komponerad som den är. Till skillnad mot So uppehåller sig Linlin med sina recept till största delen i norra Kina. Fördelen med Sos bok vid en jämförelse är att den är så mycket mer omfattande. Linlin har i stället använt ganska mycket utrymme i sin bok till att även skildra olika delar av Kina. För den som någon dag tänker resa till Kina är Linlins bok ett bra sätt att i förväg ta en matväg in i landet.

Chinese food

Klassikern för den som vill lära sig om kinesisk föda är antropologiprofessorn E.N. Andersons The Food of China (1988). Den går igenom matens roll i Kinas historia från år 5 000 före vår tideräkning fram till i dag. Vi får lära oss om allt från förutsättningar för jordbruk i olika delar av de stora kinesiska riket till hur och vad dagens kineser äter. Det är ibland tröttande ingående, men det behöver inte bero på ämnet utan på att det är så stort och så rikt.

Två saker återkommer i boken när det gäller mat i Kina: mat är väldigt viktigt och att maten är färsk och naturlig hör till de viktigaste när det gäller födans roll i det kinesiska samhället. Anderson skriver: ”Kineser kan timtals diskutera mat och nästan alla, från den rikaste till den fattigaste, är angelägna om att få det bästa och veta var man kan få tag på det.” Att det är på det viset förklarar författaren så här: ”Födan är en del i ett tankesätt i Kina enligt vilket kvalitet, färskhet, renhet och hög standard är nödvändiga för den som på varje sätt vill framstå som en äkta människa.”

Nackdelen med några avsnitt i Andersons bok – i synnerhet de som för fram oss till nutiden – är att de kan vara förlegade. Hans bok har förvisso inte mer än tjugo år på nacken, men det har i stället varit en tid av mycket omfattande standardmässiga förändringar i Kina. Förvisso gäller fortfarande att ris är basfödan i Kina – frasen chi fan betyder att ’äta ris’ men den står också för ’att äta’, och fan (kokt ris) står också för ’mat’ – men den tidigare lilla och för många begränsade sung, det som man åt tillsammans med riset, har i dag nått en större grupp kineser och i större kvantiteter (det senare inte minst i form av animaliska produkter med fisk, gris och fågel som de viktigaste komplementen).

Den som vill ha en uppdatering av vad dagens kineser äter kan läsa en artikel av den disputerade antropologen och utbildade kocken Björn Kjellgren i tidskriften Kinarapport (2/2005). Här nöjer vi oss med att citera några siffror: ”Under reformåren, dvs. sedan 1978, har kineserna tredubblat konsumtionen av kött och olja, dubblat konsumtionen av socker och sexdubblat konsumtionen av ägg – och alkohol.” Som ett brev på den posten har till Kina anlänt allehanda vällevnadssjukdomar som övervikt, hjärtbesvär och andra tecken på att ett gott liv inte alltid är ett sunt liv.