Arne Järtelius, NE-redaktör
Den svenska matkulturen kommer aldrig mer att bli sig lik. Den är nu berikad med så många olika rätter av så skilda ursprung att det ibland till och med kan vara svårt att ens urskilja vilken rätt som importerades när och varifrån; sammanblandningen är global.
Den utvecklingen kan man också utläsa på det så svenska julbordet. Fram till helt nyligen var det en rent svensk affär med julskinkan i topp omgiven av de svenskaste av köttbullar, sillen i dillen, den janssonska frestelsen, den gravade laxen och den lutade fisken; alltsammans nedsköljt med julölen, julmusten och julsnapsen.
Men nya rätter pockar på en plats på julbordet. Det kunde man inte minst utläsa av årets många julbordserbjudanden. Bland dem fanns italienska, libanesiska, japanska, vietnamesiska, indiska och turkiska ”julbord”; vart och ett med sina nationella specialiteter men inte utan allehanda kulturella anpassningar till de svenska gommarna. Till de julborden kan läggas att vår kvarterspizzeria Ramona inför denna jul serverar en julpizza med följande ingredienser: julskinka, köttbullar, prinskorv, julsenap, rödkål och sill (senaps-). Snacka om kulinarisk integration i den högre skolan!
 |
|
Ett libanesiskt smörgåsbord står dukat. |
|
ROGER WOOD/CORBIS/SCANPIX |
Libanesiskt
Tfaldo ala taulet alsoufra. Det är arabiska och betyder ’välkomna till bords’. Bordet är den här gången ett libanesiskt smörgåsbord dukat med meze, smårätter från ett land som bland annat gjort sig känt som det lilla landet med det stora köket.
För tillfället är förmodligen den japanska sushin den populäraste importen på den svenska restaurangfronten. Den som undrar vad som i sinom tid ska efterträda den ska nog titta i riktning mot östra Medelhavet och Libanon. Antalet libanesiska restauranger här i landet blir hela tiden fler, och denna höst har den närvaron blivit så stor att det resulterat i två kokböcker om libanesisk mat. Det är dels Mat för gudar av Donald Boström, dels Fredrik Dannemanns Libanesisk mat. Medan den förra boken har ett bredare grepp om sitt ämne genom att inte enbart innehålla recept är den senare boken framför allt en receptsamling signerad Elias Alekji, som i boken beskrivs som den som tog den libanesiska maten till Sverige.
En genomgående trend i senare års rika flöde av kokböcker är att ge den matkultur som presenteras ett historiskt fundament. Det gäller även för dessa böcker om den libanesiska maten. Fredrik Dannemann skriver: ”Det finns tre tydliga influenser som lyser igenom i det libanesiska köket. Fenicierna lade grunden för det som präglar en libanesisk måltid, nämligen njutning och nöje. Araberna tog med sig den karakteristiska och mycket generösa gästfriheten. Och så fransmännen förstås som har förfinat matlagningen med sin gastronomiska finess.”
Malla wajbet akel! (’Vilken måltid!’)
Judiskt
Judisk mat i svenskt kök utkom 2002 och utkommer redan i en andra upplaga. Det är inte att förvåna. Vad de för boken ansvariga — Eva Fried, Marina Burstein och Chaja Edelmann — åstadkommit är nämligen något av det mest ambitiösa i sitt slag — en etnisk kokbok — som utgivits på svenska.
Vad utgivarna velat åstadkomma är att förmedla svensk-judisk kultur ur ett köksperspektiv, och det har de lyckats med på ett ur alla perspektiv mycket integrerat sätt. Det gäller alltifrån bokens första del med sådant som kosherbegreppet, matkultur och symboler samt de historiska förlopp som lämnat avtryck i de judiska mattraditionerna. I bokens andra del — totalt är detta en bok i storformat på närmare 300 sidor — lotsas läsaren på ett handgripligt sätt fram till den judiska matkulturens kulinariska upplevelser.
Någon jul i kristen mening firar inte judarna. Däremot infaller chanukka (hanukka), invigningsfesten eller ljusets helg, under månaden shvat och firas i dagarna åtta (den åttaarmade ljusstaken, chanukkian, är en viktig symbol under denna helg). 2003 börjar man fira chanukka, som i den judiska kalendern är en rörlig helg, 19 december. De maträtter som förknippas med chanukka är vad som på jiddisch heter latkes samt munkar. De förra är rårakor stekta i olja, de senare görs av en vanlig vetebullsdeg men något lösare och med en tillsats av två äggulor.
När judar tackar för maten denna dag har bordsbönen en särskilt tillägg där man tackar för det under ”som Du utförde för våra förfäder i forna dagar vid denna tid”.
Svinaktigt
Hur ser den på svenska bord så populära grisen ut när vi betraktar den ur de ”fläsklösas”, dvs. judars och muslimers synvinkel? Den frågan ställs i boken Svinaktigt gott. Grisen i mat, kult och kultur som givits ut av Svenska Kocklandslaget och journalisten och författaren Ingmarie Froman. Svaret som ges i boken med en fransk studie som förlaga är att det sedan 200-talet efter vår tideräknings början inte varit ett dugg roligt. ”De kristna européerna har genom historien visat en kompakt oförståelse för förbudet i vissa religioner mot att äta gris.” Att sedan förbudet mot att äta gris för just judar gällt sedan långt före Kristi födelse är något man historien igenom inte brytt sig om eftersom det om inte annat skulle förstöra alla ”roliga” historier som finns på temat gris och religion.
Ovanstående, illustrerat med den antijudiska s.k. judesuggan från mitten av 1300-talet och för var och en att se i Uppsala domkyrka, finns i ett avsnitt om myt och religion som finns insprängt bland recepten i boken med det svinaktigt goda. Andra avsnitt med ett främst kulturhistoriskt intresse i boken handlar om sådant som brännvinsgrisen, världens grisar, den svenska grisen igår och i dag, spam, att korven inte alltid har två ändar, grismani och, förstås, lortgrisen.
Så här i samband med den kristna julen, som har just rätter av gris som sin populäraste mat på bordet, kan det inte vara helt fel att citera en fransk ballad från 1500-talet vilken ingår i avsnittet om lortgrisen:
Jag äter inte längre grisVarför, skall ni nu få höraHan äter dyngkorvar i hundratal Och skrattar blottHan snurrar, han kastar dem möraOch skrattar sedan på grisars visJag äter inte längre gris
Smaklig julspis! Till den som undrar hur den inledningsvis nämnda julpizzan smakade ska sägas att den trotsade all beskrivning.
(Artikeln publicerad 2003-12-19)
Matkultur: Många kulturers mat
http://www.ne.se/rep/matkultur-många-kulturers-mat
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
