Anders Hansson, NE-medarbetare
Hamburgaren har som ingen annan maträtt erövrat världen. Lokala gatukök och multinationella snabbmatskedjor, kvarterskrogar och lyxrestauranger – hamburgaren går att hitta överallt. Vad är det som är så lockande med denna på samma gång älskade och föraktade brödomslutna pannbiff och varför heter den just hamburgare? Svar på dessa frågor och många fler ger den amerikanska kulturhistorikern Josh Ozersky i en bok som kort och gott heter The Hamburger (2008).
 |
| ISTOCK PHOTO |
| Ännu har ingen sagt hur mycket som ryms mellan bröden i en hamburgare. |
Tidernas burgare
När serverades egentligen den historiska första hamburgaren, var och av vem? För att kunna ge svar på det måste man först vara överens om vad en hamburgare verkligen är. Josh Ozersky ägnar en hel del utrymme åt denna fråga, som i förstone kan tyckas ganska självklar. Men är den verkligen det? Rätter bestående av stekt, malet nötkött i olika former finns det gott om. Den svenska folkhemsklassikern pannbiff med lök är ett gott exempel på det. Men att det inte är någon hamburgare står snabbt klart. Brödet saknas. Samtidigt går det inte att använda vilken typ av bröd som helst. Alla typer av brödskivor, tunna, tjocka eller rostade, döms ut av Ozersky. Nej, det som definierar en hamburgare är att köttet serveras med, eller snarare i, en bulle (bun på engelska). Bara en sådan klarar av att absorbera de köttsafter som även den tunnaste pannbiff avger.
Detta krav gör att Ozersky avfärdar en rad pretendenter till titeln "tidernas första hamburgare" och till slut lämnar svaret på sin fråga öppet. I stället går han över på historien om hamburgaren som en standardiserad och massproducerad produkt, och för detta får vi ta oss till Wichita, Kansas, USA. Det är det optimistiska, glada 1920-talet, och den uppfinningsrika kocken Walter Anderson och fastighetsmäklaren Billy Ingram slår sina påsar ihop och skapar snabbmatskedjan White Castle. Ingram förstod värdet av att alla restauranger med namnet White Castle skulle se likadana ut och att maten som serverades skulle se ut och smaka likadant överallt. Dessa tankar skulle förfinas av en annan hamburgerkedja som snart skulle komma att erövra världen.
Burgare på löpande band
McDonald's har fått sitt namn efter bröderna Richard och Maurice McDonald, som drev en snabbmatsrestaurang i San Bernadino, Kalifornien. Huvudnumret på menyn var där rökt grillkött. År 1948 beslutade de sig för att totalt göra om sin redan lönsamma restaurang genom att koncentrera sig på hamburgare och ett antal sidoprodukter. Men den revolutionerande nyheten var det löpande band-system de byggde upp. Anställda fick "mima" tillagning av hamburgare på brödernas tennisbana och varje steg de behövde ta ritades på marken och räknades. Ny utrustning som skulle bidra till effektiviseringen togs också fram. Systemet hade många fördelar. En billig, högklassig hamburgare, färdig att serveras i samma ögonblick som den beställdes av en kund som varken behövde vänta eller ge dricks och som, bäst av allt, man blev av med på samma tid det tog att ge tillbaka växeln. Bröderna McDonalds risktagande betalade sig. Det nya konceptet gjorde succé, och ägarna kunde uppgradera sina Cadillacar varje år.Men hur fulländat för sitt ändamål McDonald's än var krävdes det något mer för att skapa den enorma kedja vi ser i dag. Mannen som hade de rätta visionerna hette Ray Kroc. Han kom i kontakt med bröderna McDonald och deras system eftersom han ledde ett företag som sålde milkshakemaskiner. Kroc skapade det franchisesystem som var en förutsättning för att McDonald's skulle kunna bre ut sig, först över USA och sedan över resten av världen. Han lär ha varit en man med hett temperament och hårda nypor. Han höll stenhårt på konformiteten – franchisetagarna fick inte tillåtas att köra sitt eget race utan skulle hålla sig till regelboken – men samtidigt var han prestigelös och välkomnade allt som var McDonald's till gagn.
Mycket riktigt har nästan alla nya produkter som kommit genom åren skapats av franchisetagare, inklusive företagets flaggskepp Big Mac och dess bemålade ansikte utåt, clownen Ronald McDonald. Enligt Ozersky är det just denna spänning mellan konformitet och initiativ som är hemligheten bakom företagets framgångar.
Bilvänlig billig biff
Men vilken är förklaringen till att själva hamburgaren har hamnat i snart sagt var mans och kvinnas mage? Hur kommer det sig att en snabbmatskedja, möjligen vid sidan av Coca-Cola, blivit den kanske viktigaste symbolen för USA? Efter de magra krigsåren fanns det kött i överflöd, och hamburgaren var något alla hade råd med samtidigt som den, vilket är viktigt, bestod av nötkött. Hamburgarens segertåg i efterkrigstidens USA är också starkt kopplad till bilens ökade betydelse. En hamburgare är ett av få lagade mål du kan äta medan du kör bil (även om man kan diskutera hur lämpligt det är). Dessutom blev hamburgaren en del av det framväxande förortslivet där burgare grillades i den egna trädgården.
Till sist, hur är det nu med namnet hamburgare? Finns det verkligen någon koppling mellan det och den tyska staden Hamburg? Ja, det gör det faktiskt. I en engelsk kokbok från 1763 finns ett recept på en "hamburgkorv" med malet kött som viktigaste ingrediens. En hamburgarprototyp, med andra ord. Under 1800-talet serverades pannbiff av malet, skrapat eller hackat nötkött under namnet Hamburg Steak. Rätten fanns bland annat i New York, dit europeiska immigranter anlände, en stor del av dem via just Hamburg. De tog chansen att äta biffkött i dess billigaste och mest lätthanterliga form. Precis som miljontals människor gjort sedan dess.
(Artikeln publicerad 2009-09-22)
Maxad burgare med extra allt
http://www.ne.se/rep/maxad-burgare-med-extra-allt
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
