Arne Järtelius , NE-redaktör
Till bords framför TV:n! Visst vattnas det i munnen när man sitter där framför TV:n varje år på kvällen den 10 december och tittar på nobelfesten i Stockholms stadshus. För den matlagningskunniga hade det inte varit fel att i förväg få veta nobelmenyn för att själv pröva på att laga en eller annan rätt att – självklart festklädd – aväta framför TV:n. Men numera är menyn inte officiell förrän klockan 19 den aktuella kvällen.
Om årets meny har det i alla fall sedan länge varit känt att som chef för middagen skulle stå trion Marcus Aujalay, Torsten Kjörling och Håkan Thörnström och att Magnus och Ted Johansson skulle svara för desserten. Det gemensamma koncept man lagar sin mat efter kallas nordiska vindar.
 |
|
Glassdags på nobelfesten. |
|
OLA TORKESLSSON/EPA/PRESSENS BILD |
Mathistoriska vindar
Hör du till dem som med hjälp av historia och statistik försöker komma med kvalificerade gissningar om än det ena, än det andra? Nu är ju inte nobelmiddagen precis något evenemang i högen där man med uteslutningsmetoden kan ha uppfattningar om årets meny bara för att det bjöds på kalvytterfilé till huvudrätt förra året.
Men, OK, det finns väl en del saker att lära sig från nobelmiddagarna genom åren för att i alla fall ha en aning om årets meny. Förrätten har nästan genomgående – nobelmiddagen är nu inne på sitt 104:e år sedan starten 1901 – haft något marint inslag. Ett sådant kan väl även anas av årets koncept. Men om det blir fisk eller skaldjur, och i så fall vad, är svårare att gissa. Ofta under nobelfestens historia har förrätten bestått av lax eller hummer, men där har även funnits sådant som sjötunga, piggvar, slätvar och röding.
Med en marin förrätt är det mindre troligt att samma inslag återkommer i huvudrätten. Till den skulle man – statistiskt sett – i stället kunna tänka sig något mer eller mindre vilt, företrädesvis fyrafota och i så fall kronhjort, rådjur eller ren (men gardera gärna med ripa eller tjäder).
När det gäller efterrätten är det ingen vågad gissning att tro att det blir något glassigt i år. Det kan vara ren så kallad Nobelglass eller Nobelglassparfait. Det kan också bli en kryddglass med ett innandöme av exempelvis ananassorbet. Att det sedan över denna anrättning hänger ett skirt lager av spunnet socker – sådant gör sig bra på TV – torde nästan vara så givet att man kan frångå det enbart av den anledningen.
Vad serveras då att dricka till nobelmenyn? Massor! Under nobelmiddagens första hundra år serverades det i snitt över 15 olika drycker till menyn. Vissa år – under 1950- och 1990-talet – serverades mer än 30 olika drycker (dryckesutbudet vid buffén till dansen oräknat) – medan under andra år – under 1940- och 80-talet – dryckesutbudet av olika skäl inte var större än 12–13 sorter.
Bland banketter och menyer
Den som vill veta det mesta om nobelbanketterna och nobelmenyerna genom åren har fått en användbar uppslagsbok i den av matforskaren och historikern Ulrica Söderlind utgivna Nobels middagar (2005). Den börjar från början 1901 och kompletteras med de menyer som hovet i sin hyllning av nobelpristagarna svarat för den 11 december varje år sedan 1904. Att samla de uppgifterna låter till förstone som ett inte alltför krävande arbete, men det visade sig bli ett matdetektivistiskt arbete av stora proportioner med massor av inblandade sagesmän och -kvinnor och inte utan ganska mycket egen matkunskap hos författaren.
Den allra första nobelbanketten hölls på Grand Hôtel i Stockholm. De som deltagit vid prisutdelningsceremonin i Musikaliska Akademiens stora sal begav sig direkt efter dess avslutning till hotellet. Antalet gäster vid detta tillfälle var 130, och det som då bjöds var sådant som Suprême de barbue à la Normande, Filet de bœuf à l’imperiale och Gelinottes rôtis. Den tidens gäster visste förmodligen att barbue är franska för ’slätvar’ och att gelinotte är ’järpe’ (franskans bœuf hör väl i dag till var mans köksfranska egendom). Drack gjorde man vid banketten sådant som en Niersteiner 1897 och Château Abbé Gorse 1881.
För den gastronomiskt intresserade är de menyer som presenteras i boken en lika intressant som matsaftsalstrande läckergomsläsning. Skulle någon med dem som utgångspunkt vilja bjuda undertecknad på en specialkomponerad alla tiders nobelmeny vill jag efter moget övervägande beställa följande: Paupiettes de sole pochées à la trois couronnes (dvs. sjötungsrullader, som var förrätten 1965), filets d’élan aux choux de bruxelles, sauce aux morilles, pommes poireau, confiture de sorbe (dvs. älg med brysselkål, murkelsås, purjolökspotatis och rönnbärsgelé, som var huvudrätten 1981) och till efterrätt den årligen återkommande och alltid lika goda klassikern parfait glace Nobel. Valet av dryck till den menyn kan lämpligen diskuteras när tid för måltiden överenskoms.
Extern länk
(Artikeln publicerad 2005-12-08)
Nobelyra: Nobel mat
http://www.ne.se/rep/nobelyra-nobel-mat
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
