Arne Järtelius (kultur och mat) och Arne Ekman (vin)
Julbordets innehåll är väl de flesta någorlunda överens om. Vad som ska höra midsommarbordet till tycker vi oss väl också ha ganska bra koll på. Men påskbordet? Finns det över huvud taget längre?
Av gamla påskkort – vart de nu tagit vägen – kan man se dukade påskbord med allehanda läckerheter. I minnet från 1950-talet kan jag se att påsken vid återkommande släktmiddagar firades med ett rikt dukat påskbord. Själv var jag då i den åldern att det kanske framför allt var godsakerna i påskägget som attraherade, men minnet säger mig att middagsbordet definitivt gick i påskmatens tecken.
 |
| ARNE JÄRTELIUS/NATIONALENCYKLOPEDIN |
| Välkommen till bords! Påskbordet är dukat. |
Traditionsbärare
Påsken var ursprungligen enbart en religiös fest. I vår kulturkrets var judarna först med att fira påsk. Dessförinnan var det en fest för att fira vårens ankomst. Den ansågs infalla den natt i månaden nisan då månen var full, något som inträffade den 15 nisan. Då anrättade man en festmåltid med lamm. Flera århundraden senare, då judarna hade slagit sig ned i Kanaans land, lämnat sin nomadiska tillvaro och börjat bruka jorden, fick vårens ankomst en ännu viktigare roll.
Under en tid av torka och hungersnöd hade hebréerna sökt sig till Egyptens land. Till en början blev de väl mottagna, men så småningom kom de att förslavas. Av Bibeln framgår att Gud inte tillät att hans folk förblev slavar. Genom att sända tio plågor till Egypten tvingade Gud farao att låta judarna lämna landet. Den tionde och sista av dessa plågor, den som innebar de förstföddas död, inträffade just den natten då den traditionella vårfesten skulle firas. Judarna märkte då sina dörrposter med blodet från offerlamm för att dödsängeln skulle gå förbi deras hus. På hebreiska betyder pasach ’gick förbi’, och judarnas påsk heter pesah. Svenskans ’påsk’ kommer från medeltidslatinets pascha.
Inledningsmåltiden till pesah kallas för sedermåltiden. Vid den läser praktiserande judar ur Hagada, som innehåller berättelser om uttåget ur Egypten (i den kristna Bibeln återfinns berättelser om det uttåget i bland annat Andra Moseboken 12 och 13). Under sederkvällen äter judar sådant som hårdkokt ägg med saltvatten, gefillte fisch, lammstek och till efterrätt kanske en pesach brownie. (Den som letar efter recept på de nämnda läckerheterna rekommenderas boken Judisk mat i svenskt kök, 2003.)
Lammkött
I skriften Glad påsk! (1995) av Maria Maxén och Helena Waldetoft Lindroth från Nordiska museet står att läsa: ”Till påskaftonsmåltiden hörde tidigare ägg och kött som inte ätits under fastan. Fisk räknades till vardagsmaten under fastan. I dag är fisk i olika former en viktig del av påskaftonsmåltiden, då vi äter sill, böckling, Janssons frestelse och lax i olika former.” Tar vi oss från den skriften en trappa upp i det som är Nordiska museets traditionssamling hittar vi ett dukat påskbord från början av förra seklet. Vad som på det bordet framträder framför allt är påsksteken och efterrätten i form av en särskild påsktårta.
Här ska vi ta fasta på påsksteken, som vi tänker oss är gjord på lamm. Trots att den antyder en koppling till såväl det judiska som det kristna påskfirandet (Jesus som offerlammet) så har lamm på det svenska påskbordet funnits bara de senaste hundra åren. Anledningen är som vanligt praktisk. I medelhavsområdet är klimatet varmare, och lammen var vid tiden för påsk färdiga för slakt. I kalla Norden var lammen ännu för unga när påsken inföll. Det är först sedan det blivit möjligt att importera lamm som de funnit sin väg ända till det svenska påskbordet. Det gör att lammets inmarsch i helgmatsedlar kring påsk nog ska ses främst som en följd av att frysteknik och moderna färskvarutransporter.
Det här årets lammstek gjorde jag i god tid före påsk och på enklast möjliga sätt. På morgonen samma dag som lammet tillagades lades det ned i en blandning bestående av olivolja och soja och med färsk rosmarin som huvudkrydda. Lammet, som var på ett kilo, stekte jag sedan i några deciliter kalvfond i ganska varm ugn (225 grader) under drygt en timme. När lammet var färdigstekt lät jag det ligga till sig i staniolpapper under någon kvart innan det var dags för trancheringen. Till lammet åt vi morötter, som jag hade liggande i fonden i ugnen, och palsternackspuré. Till denna anrättning drack vi så citronvatten.
Lammsteksviner
För den som vill dricka något annat än vatten till sin lammstek är det faktiskt ganska lätt att hitta bra viner. Väldigt många goda röda viner i varierande prisklasser och från olika vinregioner passar bra! Som exempel följer en lista på viner i några olika prisklasser som jag tycker passar väldigt bra till en ugnstillagad lammstek.
• Conde de Valdemar Crianza (nr 12659), 74 kronor. Riojaviner går oftast alldeles utmärkt till lammstek.
• Allegrini Valpolicella Superiore (nr 6010), 99 kronor. En Valpolicella från Amaronemästaren Allegrini. Passar mycket bättre till lammet än deras Amaroneviner.
• Marqués de Arienzo Gran Reserva (nr 6110), 145 kronor. En mer vällagrad Rioja kostar lite mer men är också mer mogen och njutbar.
• Château Fournas Bernadotte (nr 3834), 181 kronor. Även Bordeauxviner passar utmärkt till lamm. Bernadotte-anknytningen fungerar väl som en extra krydda för oss svenskar.
• Château Mont-Redon (nr 2811), 232 kronor. Det här är ett vin i de högre rymderna som blir pricken över i till en god lammrätt. Viner från det härliga distriktet Châteauneuf-du-Pape passar alla utmärkt till lamm.
• Pommard Epenots (nr 94593), 299 kronor. Faktum är att jag har svårt att bestämma mig för om Bourgogne eller Bordeaux passar bäst till lamm. Detta Bourgognevin ger mig i alla fall allt jag begär till lammsteken. Vill man prova mer än ett vin till lammet kan det vara mycket spännande att prova dem parallellt i var sitt glas.
Till sist ett lådvin för den som av någon anledning föredrar det.
• Barone Ricasoli Formulae (nr 12300), 229 kronor för 3 liter. Ett av de allra bästa lådvinerna som passar jättebra till lamm.
Glad påsk!
Påskbordet står dukat!
http://www.ne.se/rep/påskbordet-står-dukat
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
