Jörgen Malmquist, docent i internmedicin, NE-medarbetare
Larmet kom i form av en kallelse till presskonferens på Livsmedelsverket (SLV). Vid den meddelades att betydande mängder av ett cancerframkallande ämne hade upptäckts i livsmedel. Budskapet förstärktes genom att det framhölls att upptäckten skulle komma att ha internationell betydelse för riskvärdering, matproduktion och konsumtionsvanor.
Vid presskonferensen meddelades att forskare vid institutionen för miljökemi vid Stockholms universitet hade upptäckt att det finns betydande mängder akrylamid i vissa födoämnen.
Vad var redan känt om akrylamid?
Akrylamid kan bilda en polymer (stort antal molekyler binds samman), polyakrylamid, som är en gel (dvs. geléliknande). Den används som bindemedel i betong, vid biokemisk analys, vid vattenrening, i vissa kosmetika m.m. Akrylamid och en annan substans kan fås att polymeriseras på plats till en hård massa som tätar sprickor i tunnlar, avloppsrör m.m. Akrylamid ingår också, tillsammans med besläktade substanser, i vissa plaster. Akrylamid finns i tobaksrök och därmed i kroppen hos rökare. Det är inte känt om akrylamid kan bildas i ämnesomsättningen hos människan eller djur. Ämnet har i alla händelser ingen känd biologisk funktion.
Akrylamid kan framkalla ett flertal cancerformer hos bl.a. råttor och möss, och den ger skador på arvsmassan. Det är inte bevisat att akrylamid framkallar cancer hos människan, men resultaten från experimentdjur gör att man i alla fall bör räkna med den möjligheten. Däremot är det känt att akrylamid kan skada människans nervfibrer, vilket ger stickningar, domningar och nedsatt muskelstyrka. Den giftverkan är välkänd i Sverige sedan hösten 1997, då ett hundratal arbetare förgiftades när de använde tätningsmedlet RhocaGil vid byggandet av tunneln genom Hallandsåsen.
I de yrkesmedicinska undersökningarna vid Hallandsåsbygget ingick mätningar av akrylamid i blodet. Man fann som väntat att de exponerade arbetarna hade höga halter, som sedan gick ner parallellt med att symtomen sakta gick tillbaka. Blodprover från oexponerade personer analyserades för jämförelse. Många av dessa kontrollpersoner, även icke-rökare, hade oväntat höga halter akrylamid. Det gjorde att man började misstänka exponering via födan.
Vad vet man nu?
Forskarna började sitt arbete med att söka efter akrylamid i ytan av stekt kött. Anledningen till det var att man vet att det bildas flera misstänkt cancerframkallande ämnen vid stekning. Akrylamidhalterna var emellertid för låga för att förklara halterna i blodproverna.
Det visade sig sedan att akrylamid bildas vid stark upphettning (över 200º C) av kolhydrat, t.ex. vid stekning eller fritering av potatis (vars kolhydrat är stärkelse). Forskarna analyserade en del färdiga livsmedelsprodukter och fann höga halter av akrylamid i bl.a. potatischips och pommes frites. SLV:s experter underrättades, och en större serie analyser utfördes. Man fann höga halter även i vissa knäckebröd, hårda kakor och frukostflingor. Skillnader mellan olika produkter inom en och samma grupp var förvånande stora. Rå och kokt mat innehöll aldrig några nämnvärda mängder akrylamid.
Vad betyder detta?
Man har beräknat att en svensk med genomsnittliga matvanor får i sig 35-40 mikrogram (miljondels gram) akrylamid per dag. På befolkningsnivå uppskattar man att detta kan innebära att några hundra cancerfall per år (av totalt omkring 45 000) kan tillskrivas akrylamid. Beräkningen bygger på omräkning av data från djurexperimenten: bl.a. dos per dag, exponeringstid och antalet cancerfall. Sådan omräkning följer vissa internationellt vedertagna regler, men den är behäftad med stor osäkerhet. Det finns ingenting som direkt visar att akrylamid kan ge cancer hos människa.
Vad blev reaktionen på nyheten?
Vissa negativa kommentarer kring den offentliggjorda forskningen har kommit från svenska, finländska och amerikanska forskare. De anser att länken mellan experimentdjur och människa är för svag och att den gjorda beräkningen bara är en gissning. (De allra flesta ämnen i kosten som ger cancer hos försöksdjur har hittills aldrig bevisats vara cancerframkallande hos människan. Alla andra påståenden om samband mellan kostvanor och cancerrisk är också nästan helt utan kända bevis.) Vidare har man kritiserat att SLV, trots den starka formuleringen i pressinbjudan, meddelat att man för närvarande inte ser några skäl att ändra gällande kostrekommendationer. SLV:s experter försvarar detta med att redan nuvarande rekommendationer tillråder sparsam användning av chips och pommes frites, detta på grund av deras potentiellt skadliga höga fetthalt (och därmed höga kaloriinnehåll). Det som bör öka i svensk kost är grönsaker, frukt och spannmålsprodukter som fullkornsbröd.
Kritiska påståenden att larmet var obefogat och att medborgarna blivit uppskrämda i onödan bemöttes av SLV med att fakta under alla omständigheter skulle komma att bli kända, bl.a. när forskarna publicerar sina resultat i en internationell vetenskaplig tidskrift. Det skulle då framstå som oacceptabelt att SLV förtigit nyheten. SLV påpekade också att Världshälsoorganisationen (WHO) anser att dricksvatten får innehålla högst 0,5 mikrogram akrylamid per liter, alltså en högsta acceptabel dagsdos på bara omkring 1 mikrogram. EU har beslutat sänka detta gränsvärde till 0,1 mikrogram per liter. De nya svenska undersökningarna visar att man får i sig mångfaldigt större mängd med kosten. WHO har meddelat att man ser allvarligt på dessa uppgifter och kommer att hålla en expertkonferens inom kort.
Vad ska fortsatt forskning undersöka?
Forskarna vid Stockholms universitet och SLV kommer nu, delvis i samarbete med berörda tillverkare, att försöka precisera vilka omständigheter som gynnar uppkomsten av särskilt höga halter akrylamid och därmed få förklaringar till de stora skillnader i halt som man sett mellan olika fabrikat av samma vara i de stickprov som gjorts.
Idealet vore förstås att bekräfta eller motbevisa att akrylamid kan ge cancer hos människa. Detta är emellertid svårt att genomföra. Det måste ske genom epidemiologiska studier där ett stort antal personer deltar. En metod är att jämföra en grupp personer som fått cancer med en frisk grupp med samma ålders- och könsfördelning. Man gör då noggranna intervjuer om vilka kostvanor personerna haft under gångna år och försöker av det skatta intaget av akrylamid och sedan jämföra grupperna. Den metoden är behäftad med stor osäkerhet.
En annan metod är att arbeta prospektivt, dvs. framåt i tiden. Man gör kostvaneintervjuer med ett stort antal människor och tar blodprover för analys. Sedan följer man samtliga under många år, helst med nya intervjuer periodvis (eftersom matvanorna kan ändra sig) och återkommande blodanalyser. Uppgifter om alla cancerdiagnoser samlas in. När dessa är tillräckligt många för statistisk analys undersöker man, med data från samtliga deltagare, om det finns något som tyder på samband mellan intaget av akrylamid, blodets halt av akrylamid och risken för cancer. Den här metoden har förutsättningar att ge säkrare resultat, men den har höga kostnader och ger inte resultat förrän efter åtskilliga år.
Ska vi dippa chipsen?
Det är klokt att följa SLV:s råd att vara restriktiv med chips och pommes frites (även bortsett från akrylamid). Troligen är det en fördel om man undviker att steka och baka med en så stark upphettning att ytan blir helt svart. I övrigt återstår bara att invänta mer preciserad information.
SLV: Information om akrylamid i mat
SLV: Presskonferensen om akrylamid i mat
(Artikeln publicerad 2002-05-14)
Pommes frites-fritt: Akrylamidlarmet
http://www.ne.se/rep/pommes-frites-fritt-akrylamidlarmet
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
