Ragnhild Möller, frilansskribent
Alla har vi väl sett den klassiska bilden av en tunga med olika områden markerade för smakerna surt, sött, beskt och salt. Så trodde man en gång att smaksinnet hos oss människor såg ut, men som med så mycket annat har det visat sig vara mycket mer komplext än så. Nu har forskarna upptäckt umami-smaken.
 |
|
Den femte smaken, umami, förekommer främst i asiatisk mat, till exempel i sushi. |
|
MAGNUS JONSSON/SCANPIX |
Smaken och lukten är två av våra viktiga sinnen som också är intimt förknippade med varandra. Båda är kemiska sinnen, men medan lukten är ett avståndssinne är smaken ett direktsinne.
De fyra grundsmakerna är fem
För det första så är det troligen så att vi faktiskt har fem grundsmaker: surt, sött, beskt, salt och umami. Den sistnämnda smaken är den som är så karakteristisk för asiatisk mat och som närmast kan beskrivas som buljongsmak. Umami är ett japanskt ord som betyder ’delikat’. Umami-smaken finns i alla proteinrika livsmedel, framför allt i kött, fisk och skaldjur, och smaken kommer från en av proteinets byggstenar. Det är aminosyran glutaminsyra eller, om man ska vara mer exakt, från natriumsaltet av densamma, det vill säga natriumglutamat.
Glutamat är en av de vanligaste aminosyrorna i den mat vi äter, och det är också det ämne som man använder mest som smakförstärkare. Omkring 1,5 miljoner ton natriumglutamat används årligen för att göra vår mat mer smakrik.
Kvinnor smakar bättre än män
För det andra så har man börjat få kläm på att vi inte bara har en sorts smaklökar utan en hel mängd olika smakreceptorer som fungerar på olika sätt. Dessutom ärver vi till viss del vårt smaksinne. Det finns ett klassiskt bittert eller beskt ämne som ungefär hälften av befolkningen kan uppfatta. En fjärdedel kan inte känna någon bitter smak alls och återstående fjärdedelen uppfattar ämnet som extremt beskt. Bland dessa ”supersmakare” finns det betydligt fler kvinnor än män. Supersmakarna är inte bara mer känsliga för beskt utan för alla smaker, så till exempel uppfattar de socker som sötare än vad andra gör. De är också mer känsliga för starka smaker som chili (där det starka smakämnet är kapsaicin).
Smakrika lökar
Smaklökarna är våra sinnesorgan för smak. De finns på ovansidan av tungan, men också i gommen och i svalget. På tungan finns det hos en vuxen mellan 5 000 och 10 000 smaklökar (barn har fler) som sitter nedsänkta i tungan. Inuti smaklökarna sitter mellan 50 och 150 smakceller som klyftor, och varje smakcell mynnar i tungans ytskikt genom strukturer som heter mikrovilli. I dessa strukturer finns de specifika smakreceptorerna som binder de olika smakämnena. Från smakreceptorerna går sedan informationen via nervceller så småningom till hjärnan som tolkar smaken. Salt och surt uppfattas genom att joner (natrium- respektive vätejoner) transporteras på ett sätt så att en elektrisk potential uppkommer. Sött, beskt och umami fångas upp av proteinreceptorer – särskilda mottagarmolekyler som fungerar enligt principen ”lås-nyckel” (precis som enzymer). Varje smaklök innehåller alltså strukturer som kan uppfatta samtliga smaker, men vanligtvis är en viss smaklök mest känslig för en viss smak.
Hur smakar en fluga?
Det är inte bara människan som har förmåga att känna smaker. Även helt andra djurgrupper som insekter och fiskar har både smak- och luktorgan. Hos till exempel flugor fångas smak och lukt upp av sensiller eller sinnesborst som sitter på insektens hud (kutikula). Inuti sensillerna finns det sinnesceller som reagerar på de kemiska ämnena. Smaksensillerna hos en fluga (eller andra insekter) sitter framför allt kring mundelarna, men även på fötterna, vilket innebär att en fluga faktiskt kan smaka med fötterna!
Bättre hälsa och godare vin
Vad ska man nu ha alla dessa nya kunskaper till?
Antagligen har naturen från början ordnat våra smaker så vist att vi ska få i oss tillräckligt mycket näring och vätska (sött, surt, salt och umami) och samtidigt undvika giftiga eller skadliga ämnen (beskt och starkt surt). Genom att lära sig mer i detalj om hur smaksinnet fungerar kan vi få bättre insikt i våra matvanor och därigenom också hälsostatus. Med kunskap om smakreceptorerna kan vi till exempel tillverka nya typer av ”nyttigare” sötningsmedel, vi kan genom nya smakförstärkare göra maten mer aptitlig för äldre och för sjuka människor som fått försämrat smaksinne. Vi kanske till och med kan lyckas maskera den äckliga smaken på penicillin och andra mediciner eller få morötter att smaka som godis!
Men till dess får vi experimentera själva med våra smaker. Det kan man enkelt göra genom att prova olika kombinationer av grundsmakerna till olika drycker. Tycker du inte att vinet du valt passar till maten? Försök då att ändra någon av grundsmakerna i maten. Är vinet för syrligt så droppa lite citron på maten och prova igen. Syran i maten minskar upplevelsen av syran i vinet, samtidigt som det förstärker den söta smaken. Lite extra salt på maten gör vinet mjukare och motverkar ”metallisk” smak.
(Artikeln publicerad 2002-09-16)
Smaksinnligt: Fyra grundsmaker är fem
http://www.ne.se/rep/smaksinnligt-fyra-grundsmaker-är-fem
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
