Per Eliasson, fil.dr i historia och lektor vid lärarhögskolan i Malmö
”Vi serverar vanlig husmanskost, till exempel lasagne.” Jag kommer fortfarande tydligt ihåg hur jag en sommar för några år sedan fnyste åt den svenska kock, som i bilradion berättade om sin nyöppnade svenska restaurang i Florida, USA.
Lasagne är definitivt inte svensk husmanskost! Det är sådant som köttbullar, fläsklägg med rotmos och ärtsoppa. Lasagne är utländsk mat. Italiensk för att vara exakt. Basta!
Att konstruera det svenska
Det är lätt att få de i ingressen antydda associationerna när man läser Jonathan Metzgers uppmärksammade avhandling från i år, I köttbullslandet, med undertiteln ”om konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet”. Eller med andra ord: det är vi själva som definierar vad som är svensk och icke-svensk mat.
Det är ju inte precis något traditionellt ämne för en avhandling i ekonomisk historia. Likafullt går det – utifrån den klassiska ekonomiska teorin – mycket väl att motivera med att vad vi väljer att äta i högsta grad handlar om vår konsumtion, det vill säga efterfrågesidan.
Men Metzgers främsta ärende med sin avhandling är uppenbarligen inte att diskutera de ekonomiska konsekvenserna av konsumenternas olika val utan i stället de föreställningar som styr dessa val. Den historia, eller med hans egna ord ”berättelse”, som Metzger ger oss handlar till stor del om modernismen, dess genombrott, reaktionen mot den och dess betydelse för bilden av oss själva.
Under 1900-talets början är utländsk mat lika med fransk mat. Det franska köket framställs som förfinat och sofistikerat, ofta i kontrast till det italienska köket som från 1930-talet får representera det rustika och det folkliga. Under efterkrigstiden introduceras både kinesiskt och amerikanskt kök i Sverige. Det förstnämnda som representant för det exotiska, det senare för det moderna. Vid sidan av rätter från dessa länder fanns också plats för mat betecknad som tysk, grekisk och rysk i efterkrigstidens kokböcker. Samtidigt beskrev kokboksförfattarna svensk mat som lite tråkig och fantasilös.
Metzger prövar olika förklaringar till den här vidgade synen på utländsk mat under efterkrigstiden. Självklart betydde det mycket att svenskar började ge sig ut på längre turistresor utomlands och kom hem med nya smakupplevelser. Bland annat framhöll matskribenter under 1950-talet att vitlök var något svensken skydde. Den uppfattningen skulle snart komma att ändras.
The Swedish Smorgasbord
Andra orsaker till den förändrade synen på utländsk mat är att världen under efterkrigstiden ”nationaliseras”, det vill säga tydligt uppfattas som indelad i territoriellt avgränsade länder med olika nationell särprägel. Mat uppfattad som typisk för ett visst land utgör en sådan tydlig markör. Ytterligare en orsak är det ökade intresset i Sverige under 1960-talet för internationella frågor och för andra delar av världen över huvud taget.
I ett intressant resonemang visar Metzger hur denna internationella matlagning inte utgör en motbild utan snarare en förebild för det som uppfattas som tråkig svensk mat. Motbilden är i stället den matlagning som inte kan förknippas med ett visst territorium och därmed inte heller låter sig nationaliseras. Det är maträtter som beskrivs som judiska, zigenska eller kosmopolitiska.
Den mat som i svenska kokböcker genom tiderna betecknats som utländsk har vidare speglat förändringarna i samhällsstrukturen. Från att ha haft en mer aristokratisk prägel betonas den utländska matens folklighet från mellankrigstiden fram till 1960-talet. Från 1960-talet är det i stället det originella och äkta i olika utländska maträtter som framhålls.
Här finns en koppling till den senare delen av avhandlingen där Metzger diskuterar hur det genuint svenska köket konstrueras. Den konstruktionen är oupplösligt förknippad med den legendariska Stockholmskrögaren Tore Wretman, Operakällarens förnyare. Det är två välkända storheter som bildar grunden för den typiskt svenska maten: husmanskosten och smörgåsbordet.
Rätt kodifierad
Begreppet husmanskost som Metzger spårar till 1600- och 1700-talens mat för tjänstefolk har haft flera olika betydelser under de senaste århundradena. Det får hos 1800-talets borgerskap innebörden av god, nyttig och framför allt billig mat. Den betydelsen av bra vardagsmat behåller ordet fram till 1950-talet då begreppet börjar nationaliseras genom att tillföras prefixet ”svensk”.
Det fullbordas 1967 genom Tore Wretmans bok Svensk husmanskost. I den handlar det om en hotad svensk matkultur, och hoten heter cannelloni, barbecue och polynesiska spareribs. Men det värsta hotet är den näringsfysiologiska jakten på kalorier och kolesterol. I framtiden kommer ingen att äta paltbröd med fläsk, och på restaurangskolorna lär man sig inte att laga korvkaka.
Wretmans mission var att åter väcka intresset för denna kulturskatt. Detta uppdrag fullgjorde han genom att omsorgsfullt kodifiera de rätter som han ansåg bevaransvärda. Kriterierna för detta är dock något oklara. Irish stew och kokt höns med curry finner nåd inför mästarens ögon som typiskt svenska rätter, medan biff à la Lindström och skomakarlåda obönhörligt förkastas. Den etnologiskt väldokumenterade ölsupan, 1700- och 1800-talens svenska folkrätt, har inte en chans att upphöjas till svensk husmanskost eftersom ”inte ens ordet låter gott”. Wretmans konstruktion av svensk husmanskost är ett skolexempel på det som kallats invention of tradition – nybildande av traditioner.
Avhandlingshunger
Nykonstruktionen av det svenska smörgåsbordet går till på samma sätt. Förundrad och förfärad berättar den engelske besökaren på 1770-talet om ”denna fruktansvärda sedvänja” som inleder en bättre svensk middag i form av det så kallade brännvinsbordet. Måltiden förbereds med smör, bröd och ett antal supar, helst intagna stående runt bordet. Ur detta utvecklas under 1840-talet det som då börjar kallas smörgåsbordet med alltfler läckerheter till brännvinet.
Mot slutet av 1800-talet faller emellertid smörgåsbordet i vanrykte och har ända in på 1950-talet låg status i restaurangvärlden. Det är Tore Wretmans återupprättande av det på Operakällaren på 1960-talet som både gör det klassiskt och ger det ett nationellt innehåll.
Även där kan boken Svensk husmanskost sägas utgöra en kodifiering och ett skapande av en svensk mattradition. Nu slås det fast vilka sju sillsorter som ska finnas på ett ”välartat smörgåsbord” liksom vad var och en av de fem turerna till bordet bör ha på tallriken. Det ska erkännas att det inte är ofta en akademisk avhandling kan väcka hungerkänslor, men i detta hänseende kommer Metzger en god bit på väg.
Multikultimat
Jonathan Metzgers undersökningar omges av en imponerande teoretisk arsenal, och den som väntar sig ett kåserande stycke kulturhistoria lär bli besviken. I vissa delar låter han sig föras lite väl långt i sina resonemang kring begreppet multikulturalism, och frågan är om inte så få belägg kraftigt övertolkas.
Han problematiserar inte heller det faktum att en hel del av böckerna om utländsk mat är svenska översättningar av internationella förlagshus publicerade i multinationella utgåvor. Vad det ger dem för tyngd i en svensk kontext är oklart.
Däremot vore det orättvist att kritisera författaren för den motsägelse som ligger i att hävda 1960-talet som ett årtionde som samtidigt präglades av internationalism och nyvaknad nationalism. Verkligheten är just så motsägelsefylld, och Metzgers kanske största förtjänst är att han på ett nyanserat och vanligen lågmält sätt vänder och vrider på just denna mångtydighet när han berättar sin ”berättelse”.
Och egentligen var det kanske den svenska Floridakocken som hade rätt och jag som hade fel. Han använde ordet husmanskost i den äldre betydelsen – som synonym för bra vardagsmat – medan jag förknippade det med Wretmans konstruktion, som synonym för svenskhet.
(Artikeln publicerad 2005-12-13)
Svenskhet: I köttbullslandet
http://www.ne.se/rep/svenskhet-i-köttbullslandet
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
