Ellen Albertsdóttir, frilansjournalist
När NE:s utsända - i sällskap av Mats-Eric Nilssons Äkta vara (2008) och dess föregångare Den hemlige kocken (2007) - beger sig på spaning bland julmaten efter onödiga tillsatser blir det napp direkt. Dolt bakom mystiska E-nummer är många av julens godsaker, fullproppade med färgämnen, stabiliseringsmedel och konserveringsmedel. Mmm! En av de värsta bovarna är hedersgästen själv: julskinkan.
En slumpmässigt utvald skinka ur matbutikens frysdisk innehåller förutom salt och socker också stabiliseringsmedlet E 451, antioxidationsmedlen E 301 och E 331 samt konserveringsmedlet E 250. Hängde ni med? De flesta av oss förstår inte produkternas innehållsförteckningar. I det läget har den hemlige kocken en räddning: ett E-nummerlexikon!
 |
|
Julens gastronomiska höjdpunkt. |
|
LEIF JACOBSSON/SCANPIX |
Rökaromatisk skinka
Så här ligger det till: E 451 (natrium- och kaliumtrifosfater) är ett vanligt stabiliseringsmedel i kött och används för att underlätta för skinkan att binda allt extra vatten som tillsätts för att undvika att skinkan blir sladdrig. Skinkan i frysdisken i min affär innehöll 19 procent spad. På så vis späder man ut skinkan och kan erbjuda ett lägre kilopris. Ett annat sätt att blanda bort korten är att för smakens skull tillsätta rökarom i skinkan.
E 301 (natriumaskorbat) är ett syntetiskt framställt antioxidationsmedel som används i skinka för att den röda färgen ska stabilisera sig. E 331 (natriumcitrater) är ett surhetsreglerande medel som används för att undvika att skinkan missfärgas eller härsknar. E 250 (natriumnitrit) har i vissa djurförsök visat antydan till cancerframkallande effekter - något säkerställt samband är det dock ej fråga om enligt forskning presenterad av Livsmedelsverket - men anses trots det av många sakkunniga vara nödvändigt för att undvika bakterietillväxt i köttet.
Nitrit och nitrat används också för att skinkan ska få behålla den rosa färg som vi blivit så vana vid att den ska ha. Nitritfri skinka blir grå i färgen, vilket en del anser ser oaptitligt ut. Nitrit är dock förbjudet i KRAV-produkter, och Livsmedelsverket anser det vara ”önskvärt” att generellt minska intaget av nitrit och nitrat.
Lite kött i köttet
”Brist på kött”-fenomenet är uppenbart över hela charkdisken. Frysta köttbullar från frysdisken innehåller ofta bara lite mer än hälften kött. Resten kan vara potatis, vatten, potatismjöl, vasslepulver, mjölkpulver, och... köttarom, så att i alla fall smaken av kött inte ska gå förlorad.
Den som väljer julkorven framför köttbullarna på julbordet kommer inte undan. Scans färdigkokta julkorv innehåller bara 39 procent kött och 30 procent vatten. Även i korven kommer köttsmaken till stor del från aromer.
Fenomenet, som skulle kunna kallas ”brist på den egentliga råvaran”-fenomenet, återfinns även bland julens till synes så läckra sillburkar. Burken med senapssill innehåller bara 45 procent sill och, hur mycket framgår inte, malda senapsfrön - det gäller både Willys egen budgetvariant och Abbas sill. Resten i senapssillsburken är konserveringsmedel, förtjockningsmedel och färgmedel för att sillen ska få sin härligt gula senapsfärg. Vad är det för fel med enbart senapsfrön?
Oljekakor
När man själv lagar pepparkakor är smör en given ingrediens. I bageriet ser det annorlunda ut. Oavsett om man väljer den billigaste eller dyraste varianten är smöret utbytt mot en salig blandning av vegetabiliska oljor: palmolja, rapsolja och kokosolja. Olja är billigare och håller längre.
Mats-Eric Nilsson, mitt inköpsråd, är skeptisk till det: ”Vilken konsument har efterfrågat pepparkakor till första advent som räcker till julen året därpå?”
När det gäller färdig risgrynsgröt är smöret utbytt mot olika former av olja, s.k. tomtesmör. Här finns två undantag: Coops Änglamark och den hemlagade.
För och emot tillsatser
Marie-Louise Danielsson, professor i livsmedelshygien, skriver på DN Debatt nu i december att tillsatser behövs för att skydda maten från att förstöras eller från att bli farlig för konsumenten: ”Utan natriumnitrit i korv och skinka skulle människor avlida i matförgiftning.” Hon lyfter i sin artikel fram särskilt nitrit eftersom det hämmar tillväxten av bakterien Clostridium botulinum, som kan bilda gift i livsmedlet.
I Finland har man emellertid inga problem med att äta stora mängder av nitritfri skinka. Nitritets för- och nackdelar är ständigt omdiskuterade. En del hävdar att en kortare hållbarhet på julskinkan och god hygien i produktionen kan ”täcka upp” för avsaknaden av nitrit.
Vidare anser Marie-Louise Danielsson att tillsatser är nödvändiga för att öka produkternas hållbarhet. Mats-Eric Nilsson är av en annan uppfattning. I Äkta vara skriver han: ”De tillsatser som ska öka hållbarheten utgör endast en tiondel. Nio av tio är i stället i någon mening kosmetiska, de tillsätts för att påverka livsmedlens smak, konsistens, färg och utseende i övrigt.”
Kruxet är att den industriellt framställda maten är så processad att aromämnen, smakförstärkare, stabiliseringsmedel, ytbehandlingsmedel och andra tillsatser helt enkelt måste tillsättas för att livsmedlet ska hålla samman samt smaka och se gott ut.
Alla tillsatser i mat måste godkännas av det europeiska livsmedelsorganet European Food Safety Authority (EFSA). Många av de godkända tillsatserna - smakförstärkare, färgämnen och konserveringsmedel - är samtidigt inte tillåtna i djurfoder. Aftonbladets Karin Ahlborg skrev i våras att 180 av de i Sverige 315 godkända tillsatserna är förbjudna i den mat som vi ger till våra djur.
Fett och hemlagat
En tumregel är: ju mindre fett, desto mer tillsatser behövs. Ytterligare en tumregel säger: ju mer halvfabrikat, desto mer tillsatser.
Willys rödbetssallad innehåller guarkärnmjöl, E 415, E 1414, E 202 och E 211. Den som vill ta reda på vad dessa E-nummer betyder kan söka hemsidan som dykt upp i Mats-Eric Nilssons spår. Ingen av dessa tillsatser hade behövts om man i stället hade gjort sin egen rödbetssallad. Särskilt inte om man i receptet använder gräddfil i stället för fabrikstillverkad majonnäs.
Alternativ mat
Livsmedelsproducenterna har i någon mån börjat anpassa sig till vad kunderna efterfrågar. Julen 2007 ljöd larmet om fusk med julskinkor högt. Den mycket kritiserade smakförstärkaren E 621 (mononatriumglutamat) har efter proteststormen tagits bort från ett antal julskinkor. Men även om många företag ”jobbar med frågan” fortsätter produkterna att vara fulla med tillsatser.
Den som vill ha ett renare julbord kan i stället, eller som ett komplement, leta efter råvaror på det som heter Bondens egen marknad. Denna marknad, där man kan köpa allt från kött och fisk till grönsaker och honung från närproducenter, finns på flera olika ställen från Umeå i norr till Malmö i söder. Det finns också många företag som levererar ekologiska grönsakslådor till olika utlämningsställen eller direkt till din dörr.
Om man är sugen på en ekologisk julskinka utan tillsatser, och står ut med att den är lite blekare i färgen, kan man i vissa fall beställa den genom sin charkbutik eller saluhall. Vågar du pröva?
Externa länkar:
Livsmedelsverket, European Food Safety Authority (engelska) och hemsidan till boken Äkta vara
(Artikeln publicerad 2008-12-14)
Tillsatser för att hålla skinkan bunden
http://www.ne.se/rep/tillsatser-för-att-hålla-skinkan-bunden
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
