Uppslagsverket

Saffran

Saffran (medellågtyska safferân, saffarân, ytterst av arabiska za˙farān ’saffran’, ’järnoxid’), produkt som erhålls från pistillmärkena av växtarten saffranskrokus. Saffran har spelat stor roll såväl som krydda, parfym och färgämne som inom medicinen.

Saffranskrokus har en pistill med tre, långa, flikiga, röda märken vilka skördas och torkas. För ett gram saffran behövs cirka 100 blommor. Men uppgifter om antal blommor varierar från 50 till 150 stycken per gram saffran.Vid skörden plockas märkena av för hand – till 1 kg saffran åtgår cirka 100 000 blommor. Märkena innehåller ett mycket kraftigt gult färgämne, krocin, samt saffransolja, som ger kryddoften.

Saffran är utan jämförelse den dyraste kryddan och har ofta förfalskats. Kapsaffran, en produkt som till lukt och färgningsförmåga påminner om äkta saffran, har man utvunnit från lejongapsväxten Chaenoʹstoma croʹceum.

Saffran odlades 1500 f.Kr. i bl.a. Egypten och på Kreta. I samband med festligheter i antikens Rom användes saffran för att skapa vällukt. I Sverige omtalas kryddan tidigast från gravölet 1328 efter lagman Birger Petersson (heliga Birgittas far). Saffran som brödkrydda förekom vid danska hovet redan på 1400-talet, medan den i Sverige skall ha introducerats först av Stockholmsbagaren Mårten Kemmecker (död 1675). Från Stockholm spreds saffran främst i Östsverige och brukades i festliga sammanhang, bl.a. på Gotland i saffranspannkaka. Kryddan används ofta i lussekatter och annat bröd runt julen.

Ta del av vårt julerbjudande och få NE Utforska i ett helt år för endast 295 kr.
Använd kod NEJUL19 och spara 50 %.

Prova gratis i 7 dagar