Uppslagsverket

Sill

Sill, Cluʹpea hareʹngus, art i familjen sillfiskar. Den finns längs kusterna av Nordatlanten och Vita havet, allmänt längs Sveriges kuster. Sill är långsträckt och silverglänsande samt har rund buk, till skillnad från andra svenska sillfiskar som har kölad buk. Sill i Atlanten och södra Östersjön blir 25–40 cm lång.

Sill från Östersjön norr om Kalmar kallas sedan medeltiden strömming. Strömming blir oftast bara 15–20 cm lång och har förhållandevis långt huvud. Den är också mindre fet än övrig sill. Linné klassificerade strömmingen som en underart till sillen.

Sill lever pelagiskt i stora stim från ytan ned till 200 m djup och äter djurplankton och andra smådjur, emellanåt småfisk. Inom arten urskiljs olika bestånd med karakteristiska lekperioder och vandringsmönster i samband med lek och uppväxt. Av både sill och strömming finns således flera höst- respektive vårlekande bestånd i svenska vatten. Leken sker över grund eller vid stränder. Äggen sjunker och klibbar fast vid bottnen. De kläcks inom en månad. Ynglen är pelagiska och livnär sig av växt- eller djurplankton.

Fiske
Fångsterna av sill i norra Atlanten har sedan 1950-talet fluktuerat mellan 1 miljon ton och 4 miljoner ton. År 1996 togs ca 2,3 miljoner ton. Genom att sillen är stimbildande och tidvis förkommer nära kusten och eftersom den går lätt att konservera genom saltning, fanns det tidigt förutsättningar att fånga och bevara stora kvantiteter (jämför avsnittet Historia, nedan). Sillen har under hela 1900-talet fortsatt att dominera i svenskt fiske. Fångstmetoderna har effektiverats genom motorisering av fiskefartygen samt genom utveckling av fångstredskapen (snörpvad [ringnot] samt bottentrål och flyttrål). Utvecklingen av avancerad fisksöksutrustning (ekolod, sonar) och av metoder för positionsbestämning har medfört att man kunnat finna och fånga sillen även då den inte stått strandnära som under ”sillperioderna”.

Sedan 1960-talet har andelen sill som används för direkt konsumtion minskat och den del som nyttjas som råvara för framställning av fiskmjöl och olja (skrapfisk) ökat. År 1998 fångades i svenskt sillfiske 176 000 ton, varav 89 000 ton i Östersjön. Ca 140 000 ton användes till mjöl och olja. Fartyg med flyttrål svarar för ca 80 % av fångsten.

Historik
Sillen var en av de främsta vardagsvarorna i Europas medeltida handel. På nutida svenskt område har tre perioder av särskilt intensivt sillfiske förekommit. Under tidig medeltid växte ett omfattande fiske fram vid skånemarknaderna vid Skanör och Falsterbo. Här samlades utländska köpmän och fiskare i stort antal under säsongen från augusti till november. Sillen saltades eller torkades för utförsel främst till kontinenten. Fisket avtog på 1500-talet. Den andra perioden av livligt sillfiske ägde rum i Bohuslän från 1747 fram till 1809. Hundratals salterier och trankokerier anlades i skärgården. Fisket kulminerade på 1790-talet, då fångsten uppgick till 1 3/4 miljoner tunnor om året. En tredje period av rikliga fångster inträffade i Bohuslän 1877–99. På 1880-talet började man fånga sill på öppna havet, sedan snörpvaden tagits i bruk. Internationellt har de största sillfiskena ägt rum i Nordsjön och Norska havet, vid Canadas kuster, USA:s nordöstkust och kring Japan.

Sill kunde förr i tiden förtäras i färskt skick endast i kustbygderna. Rökt (böckling), syrad (surströmming) och inlagd i ättika och kryddor (kryddsill, matjessill) kunde den både förvaras och fraktas, men större delen av fångsten lades in i salt och utgjorde under århundraden en av svenskarnas viktigaste proteinkällor. Sillen åts då antingen i helt eller i nästan ourvattnat skick, gärna med lök eller lingon, ofta kokt, stekt eller halstrad, som soppa, eller, främst i högre kretsar (där sill annars uppfattades som fattigmansmat), i form av inläggningar med ättika, lök och kryddor, en rätt som troligen först blev vanlig i Skåne. Konservindustrin erbjöd tidigt att stort urval av olika sillinläggningar, och inte minst smörgåsbordet skapade med tiden en rad tillagningssätt.

Ta del av vårt julerbjudande och få NE Utforska i ett helt år för endast 295 kr.
Använd kod NEJUL19 och spara 50 %.

Prova gratis i 7 dagar