Den gröna färgen beror på ämnet klorofyll, som i sig är ofarlig. Grönfärgning innebär dock ökat innehåll i potatisknölarna av de giftiga alkaloiderna solanin och chakonin. Dessa ämnen kan ge upphov till magont och diarré. Grönfärgad potatis bör därför inte förtäras.