smältsalt
smältsalt, salt som används vid framställning av smältost, t.ex. natriumcitrat, ortofosfater och polyfosfater.
Vid 2–3 % tillsats fungerar de som emulgeringsmedel genom att reglera pH och binda kalcium. Därvid övergår kalciumkaseinatet i osten till natriumkaseinat, som binder fett och vatten.
Information om artikeln
Källangivelse