Man skiljer på överjäsande och underjäsande stammar (jämför bryggeriteknik). Öljäst kännetecknas av att den kan förjäsa sockerarter, främst maltos, till alkohol och av att den tål den höga koncentration av lösta ämnen som vörten innehåller vid jäsningens början samt en hög koncentration av slutprodukten, dvs. alkohol. Öljäst måste också vara