Vid osttillverkningen, ystningen, konserveras huvuddelen av mjölkens näringsämnen. Mjölkens fett och mjölkproteinet kasein anrikas, samtidigt som vatten och vattenlösliga ämnen avgår genom vasslen. Därtill sänks pH-värdet då kvarvarande laktos förjäses till mjölksyra.

Först förbehandlas mjölken, vanligen genom lågpastörisering. Vidare standardiseras den så att fetthalten anpassas efter mjölkens kaseinhalt, varigenom osten får avsedd fetthalt. Ystmjölken tempereras till 30 °C och mjölksyrabakterier tillsätts.

Vid tillverkning av syraost syras

(65 av 463 ord)
Vill du få tillgång till hela artikeln?

Medverkande

  • Rangne Fondén
Källangivelse
Nationalencyklopedin, Tillverkning. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/ost/tillverkning