Vid oxidativ härskning reagerar syre med de omättade fettsyrorna i fettet varvid illaluktande aldehyder, ketoner och syror bildas (jämför fettoxidation och antioxidationsmedel). Även högmolekylära polymerer kan uppstå, vilket medför att fettets konsistens och färg förändras. Vid hydrolytisk härskning bildas vissa starkt luktande fria fettsyror, t.ex. smörsyra, då fett spjälkas under