Substansen består av sockermolekyler i kemisk förening med fettsyror (vanligt fett är glycerol med bundna fettsyror). Olestra uppför sig som fett i matlagning, men tarmens enzymer kan inte spjälka det, så det passerar ut med avföringen. Det tar då med sig fettlösliga vitaminer. Det är omtvistat om detta kan leda