mjölkproteiner
mjölkproteiner, en blandning av kasein och vassleproteiner.
Proteinhalten i komjölk är totalt kring 3,3 g per 100 g, där kaseiner utgör 80 % och vassleproteinerna resten. Kaseinerna är till skillnad från vassleproteinerna inte lösliga vid pH 4,6, men tål kraftig värmebehandling utan att förändras. Vassleproteinerna förblir lösliga vid ystning och syrning, men tål inte kraftigare värmebehandling än lågpastörisering.
Källangivelse