Ragnhild Möller, frilansskribent och NE-medarbetare
En av våra viktigaste knölar är ungefär 500 år gammal för oss européer. Men redan de gamla inkaindianerna runt Titicacasjön upptäckte denna viktiga basföda redan för omkring 10 000 år sedan.
Det här ska förstås handla om potatisen, vår matnyttiga knöl som finns i så många olika former, färger och smaker. Man räknar med att det i dag finns 400 olika sorters potatis och potatisen har hela 235 vilda släktingar.
 |
|
Inkaindianer i Peru skördar potatis. |
|
BETTMANN/CORBIS/SCANPIX |
Namnrik knöl
Potatisen hör till en stor växtfamilj som både består av nyttoväxter – t.ex. paprika och äggplanta – och giftiga växter såsom tobak, belladonna och nattskatta.
Den ursprungliga, ”vilda” potatisen smakar beskt och är giftig, men inkaindianerna lyckades bland potatisplantornas variationsrikedom hitta knölar som inte smakade beskt eller gav förgiftningssymtom. Dessa potatisar började att ”tämjas” tillsammans med vissa bönor, mållväxter och några andra grödor. Sju olika potatisarter började odlas. Dessa gick lätt att korsa både med varandra och med vildpotatisen så att ännu fler varianter uppstod. På så sätt fick man till slut fram en mängd genetiskt olika knölar med olika egenskaper och utseende. Vissa klarade sig bättre på hög höjd, andra gav högre avkastning men var samtidigt kanske känsligare för missväxt. Ytterligare andra sorter var beroende av lång dagslängd. Tack vare att man hade så många olika sorter så minimerades risken för total missväxt.
Knölarna fick namn efter utseende eller funktion och kunde kallas t.ex. ”katthuvud”, ”lamatunga” och ”pumatass” eller ”potatis mot feber” och ”potatis för att avvänja barn från bröstmjölk”. Det finns bevarat ca 1000 namn på olika potatissorter från Anderna, men förmodligen hade samma sorter många olika namn.
Sol- och frystorkad potatis
Inkaindianerna hade två olika knep för att bevara potatisen under en längre tid. Det enklaste sättet var att soltorka knölarna. Man kokade, skalade, skivade, soltorkade och malde potatisen som sedan användes tillsammans med kött, tomater, lök och vitlök.
Deras andra konserveringsmetod var lite mer tidskrävande och gjordes med bittra potatissorter i bergstrakterna för att få bort de giftiga ämnena (glykoalkaloider). Man lade potatisar i gropar som fick frysa under flera nätter. På dagarna när det töade gick indianerna barfota på potatisen för att pressa ut vätskan, ungefär som man trampar vindruvor. Därefter fick potatisarna ligga i ett strömmande vattendrag ett par veckor och sedan soltorkades de. Med denna konserveringsmetod kunde potatisen hålla i flera år!
Om potatisens spännande historia och de ca 200 år det tog att anpassa potatisen till europeiska växtförhållanden kan man läsa mer i boken Potatis i Norden, som utgivits av Nordiska Genbanken. Undertiteln är ”En beskrivning av gamla potatissorter bevarade hos Nordiska Genbanken”.
Det är vad den andra delen av boken innehåller. Detaljerade beskrivningar och fotografier på Jämtlands vit, Köttpotatis, Rosamunda, Rättviks röd, Rödbrokig svensk och många andra, numera exotiska potatissorter från Sverige, men också från Danmark, Finland, Island och Norge.
Provrörspotatis
Hos Nordiska Genbanken odlar man ett sextiotal olika gamla potatissorter i små provrör. Det är en verksamhet som inleddes 1979 och syftet är att bevara det värdefulla växtmaterialet dels för att det har ett kulturhistoriskt värde, dels för att ta tillvara på den genetiska mångfalden.
Problemet med de gamla potatissorterna var att de flesta inte var särskilt motståndskraftiga mot sjukdomar. I takt med att växtförädlingen driver fram nya sorter med högre krav på avkastning och sjukdomsresistens försvinner samtidigt genetiska egenskaper som kan vara av stor nytta även i den framtida potatisodlingen. Genom att bevara de gamla potatissorterna har man ett stort och varierat genetiskt material som går att använda inom växtförädlingen.
Vilda släktingar och ett giftigt försvar
Potatisen har 235 kända vilda släktingar – det är rekord bland alla odlade grödor – och växer i många olika klimatzoner, från havsnivå upp till ett par tusen meters höjd.
Potatisen är dock känslig för kyla. Blir det för kallt för den – under 3 °C – sätter den igång att ombilda stärkelsen till socker (som fungerar som frostskyddsmedel). Dessa potatisar får en söt fadd smak och är inte särskilt goda att äta.
Det finns i dag omkring 400 olika sorters potatis och de flesta innehåller relativt små mängder glykoalkaloider (gifter), men om knölarna utsätts för solljus sätter de igång att producera klorofyll, som ger potatisen en grön färg. Samtidigt tillverkar knölarna de giftiga ”försvarsämnena” solanin och chakonin för att inte bli uppätna. Det är därför man inte ska äta potatisar som blivit gröna och det hjälper inte att skära bort det gröna området eftersom giftet finns i hela knölen.
Mest av allt är potatisen nyttig. Den innehåller både kolhydrater (stärkelse) och mycket C-vitamin samtidigt som den är fettsnål. God är den dessutom – för det finns väl egentligen ingenting som gå upp mot färskpotatispremiären? Nykokta, små mjälla knölar, en klick smör och smakupplevelsen är total!
Externa länkar
(Artikeln publicerad 2002-07-16)
Potatisens svenska historia: Den gamla goda knölen
http://www.ne.se/rep/potatisens-svenska-historia-den-gamla-goda-knölen
Nationalencyklopedin, 2012-05-27
Kopiera källangivelse
