konservering (av konservera, av latin conseʹrvo ’bevara’, ’vidmakthålla’), metoder att förbättra livsmedels hållbarhet utan att nämnvärt försämra kvaliteten. De dominerande förstöringsmekanismerna vid förvaring av livsmedel är kemiska, enzymatiska och mikrobiologiska, till exempel jäsning, mögling eller förruttnelse.

De mikrobiologiska mekanismerna förstör i allmänhet en obehandlad vara snabbast och är i regel de farligaste. Konservering går därför väsentligen ut på att döda mikroorganismerna, eller i vissa fall att begränsa deras tillväxt. De vanligaste metoderna innebär:

  • reduktion av vattenaktiviteten
  • förvaring vid låg temperatur
  • värmebehandling
(81 av 588 ord)
Vill du få tillgång till hela artikeln?

Historia

Konserveringen av matvaror spelade i Nordeuropa en viktig roll i den förindustriella ekonomin. Självhushållet var också en förrådshushållning som karakteriserades av korta perioder med rik tillgång på en viss råvara: fläsk och till exempel gäss efter höstslakten, strömming/sill under lektiden, ål på hösten, lax på våren och mjölk under sommaren. Dessa resurser måste behandlas så att de

(57 av 406 ord)

Medverkande

  • Bengt Hallström
  • Jan-Öjvind Swahn

Litteraturanvisning

G. Berg, ”Rökt skinka, torkade gäddor och surströmming”, i Sigurd Erixon & S. Wallin Svenska kulturbilder 6 (1932).
Källangivelse
Nationalencyklopedin, konservering. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/konservering