kokkonst, tekniken och konsten att tillreda föda. Kokkonsten kan studeras från åtskilliga aspekter: historiska, sociala, ekonomiska, miljömässiga, fysiologiska, tekniska osv. Till den tekniska sidan hör bl.a. tillgången till eld men också hjälpmedel som eldfasta kokkärl och ugnar för bakning. Kokning och stekning av vegetabiliska och animaliska råvaror gör dem mer lättsmälta, smakrika och närande. Fram till mitten av 1800-talet lagades nästan all mat över öppen eld, vilket i hög

(69 av 488 ord)
Vill du få tillgång till hela artikeln?

Kokkonsten i Europa

(1 av 1 ord)

Antiken

Västerlandets gastronomi tog sin början i Egypten, där ett rikt bildmaterial ger en god uppfattning om de tekniska resurserna. Dessutom hade grönsaks- och kryddväxtodlingen nått en hög utveckling.

(28 av 198 ord)

Medeltiden

Medeltidens kokkonst hade att ta hänsyn till de kyrkliga påbuden om fastor och om förbjudna råvaror. Genom kyrkans dominerande

(19 av 130 ord)

Nya tiden

Det var i renässansens Italien, i rika köpmäns palats och vid förfinade furstehov som det nya västerländska köket föddes. Där började man använda råvaror och tillsatser som länge varit bortglömda, t.ex. tryffel och champinjoner, och köttet skars upp till portionsbitar, som hanterades med gaffel och kniv. Redda såser, patéer och pastarätter blev mode, och den rika tillgången på rörsocker gav upphov till ett nytt skrå, sockerbagarnas. När Katarina av Medici 1533 gifte sig med den blivande Henrik II av

(78 av 559 ord)

Sverige

Kokkonsten i Sverige har, om än med viss försening, följt de internationella trenderna, och Norden låg tidigt inom räckhåll för handeln med kolonialvaror. När det gäller själva matlagningen är vi dock dåligt underrättade; den tidigaste källa som ger vissa upplysningar om tillredningen

(42 av 300 ord)

Utomeuropeisk kokkonst

(1 av 1 ord)

Kina

Utanför Europa kan främst den kinesiska kokkonsten uppvisa en tradition som i fråga om ålder och teoretisk bakgrund kan mäta sig med – och i flera avseenden överträffa – den klassiska europeiska. Den är dokumenterad

(35 av 246 ord)

Japan

Det japanska köket utmärks inte minst av den elegans varmed maten serveras och presenteras – teceremonin, chanoyu, är det

(19 av 131 ord)

Indien

Den indiska matlagningens främsta kännetecken är – särskilt söderut – förkärleken för vegetabilier, såväl frukt som grönsaker, medan nötkött är

(20 av 136 ord)

Sydöstasien

De sydöstasiatiska högkulturerna påverkades starkt av det kinesiska köket, men har fått sin särprägel inte minst av de inhemska kryddorna och råvarorna. Indonesiens

(23 av 162 ord)

Arabisk matlagning

Arabisk matlagning karakteriseras bl.a. av att de nomadiserande stammarna har använt lättransportabla

(12 av 82 ord)

Turkiskt kök

Det turkiska köket utformades genom det osmanska rikets expansion som en blandning av

(13 av 92 ord)

Latinamerikansk kokkonst

Den latinamerikanska kokkonsten har från indiankulturerna ärvt majs som viktig basvara

(11 av 52 ord)

Angloamerikanskt kök

Det angloamerikanska köket framstår som dels en blandning av influenser från Europas utvandrarländer, dels ett

(15 av 101 ord)

Medverkande

  • Jan-Öjvind Swahn

Litteraturanvisning

M.L. Arnott (utgivare), Gastronomy: The Anthropology of Food and Food Habits (1975);
K.C. Chang (utgivare), Food in Chinese Culture (1977);
A. Davidson, The Oxford Companion to Food (1999);
A. Fenton & E. Kisbán (utgivare), Food in Change (1986);
A. Fenton & T.M. Owen, Food in Perspective (1981);
L. Hannestad, Mad og drikke i det antikke Rom (1979);
G. Oberlé, Les Fastes de Bacchus et de Comus (1989);
Alfa Olsson, Om allmogens kosthåll (1958);
M. Toussaint-Samat, Histoire naturelle & morale de la nourriture (1987);
B.K. Wheaton, Savoring the Past (1983);
H. Wiswe, Kulturgeschichte der Kochkunst (1970).
Källangivelse
Nationalencyklopedin, kokkonst. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/kokkonst